Csak bejelentkezett felhasználóinknak érhető el.

Magzsola

Gluténmentes kenyérliszt keverékünk története

2018-11-07 15:56:27 Cimkék: táplálkozás | reggeli | gluténmentes | olajos mag

Gluténmentes kenyérliszt keverék - hogyan készült?

Harminc évvel ezelőtt még szinte ismeretlen volt a „lisztérzékenység” fogalom. Ma egyre több felnőtt és sajnos gyermek is szenved ettől az autoimmun betegségtől, számuk rohamosan nő világszerte.Jelen pillanatban csak a folyamatosan és szigorúan tartott gluténmentes diéta ad kielégítő megoldást.

Jómagam egy családi pékség vezetőjeként a 90-es évek elején szembesültem az egyre komolyodó igénnyel, s Pécsi Tudományegyetemmel karöltve próbáltunk használható receptúrákat kidolgozni elsősorban a kenyér és egyszerűbb az finompékáruk esetében.

Kísérleteink az akkori alapanyagok megbízhatatlansága miatt kudarcba fulladtak. Ma már sokfelé lehet sokféle pékárut beszerezni, amelyekben a glutén mennyisége a megengedett határérték alatt van. Természetesen ezt a kritériumot minden forgalomba kerülő termék teljesíti, „változatos” összetételük viszont gyakorta elriasztja az egyre tudatosabb és felkészültebb vásárlókat.

Pontosan emiatt gondoltuk, hogy megpróbálkozunk egy saját, könnyen elkészíthető, minőségi alapanyagokból összeállított alapkeverék elkészítésével.

Célunk volt továbbá, hogy lehetőség szerint minél kevesebb komponensből álljon a termék, hogy a minőség folyamatosan biztosítható legyen. Szempont volt még az is, hogy kerüljük azokat az alapanyagokat, amelyeknél bizonyítottan előfordulhatnak allergiás válaszreakciók. Először is, végeztünk egy kis piackutatást, termékelemzést. Miközben a tudatos vásárlók részéről egyre nagyobb az igény minőségi alapanyagokból készült, finom, és ehető kenyérfélékre, a gyártók egy része a régi alapelvek alapján működik, ami röviden így foglalható össze: „csináljuk valami terméket, de lehetőleg a legolcsóbb összetevőkből, és írjuk rá a címkére az előnyöket, nagybetűvel. Valamit majd süt belőle, aki megveszi, legfeljebb nem ízlik neki.” Rosszabb esetben, meg sem kérdezik a fogyasztókat, nincs visszacsatolás, csak marad a csendes csalódottság…. Néhány gyártói termékcímkét megvizsgálva, azt már rögtön az elején tudtuk, hogy mi itt, a magzsolánál

mint NEM TESZÜNK az elkészített keverékbe:

A keményítőből épített termék. A liszthelyettesítők ennél sokkal több értékes hatóanyagot tartalmaznak. Xantángumi – ezzel a szerkezetet, rugalmasságot próbálják megőrizni, Sütőpor –ez nagyrészt szódabikarbóna, viszont van egy jellegzetes íze, amit sokan nem szeretnek. Sütés közben szén-dioxid keletkezik, ettől emelkedik kicsit meg. Az instant élesztőből a kelesztés során etil alkohol képződik (ami 80 fok felett a sütés közben teljesen elpárolog), ami az ízanyagok alapját adja. E575 – glükono-delta lakton – ez egy ilyen zselésítő, térfogatnövelő kiegészítő, ami olcsóbbá teszi a termék előállítását. Allergén termékek. Ez egy kis ellentmondás, hiszen a magok, amik a liszthelyettesítők alapját képezik, sokszor maguk is allergének. A lisztkeverék alapját így leginkább olyan alapokból állítottuk össze, ahol leginkább elkerülhető ez az allerigzáló hatás. Kukoricaliszt – vonzó alternatíva, hiszen a kukorica nem búzaféle, és olcsó is, viszont van egy jellegzetes íze, melyet sokan nem kedvelnek.

Vegyük sorra, milyen alapanyagokból állítottuk össze a keveréket.

Rizsliszt

A rizsliszt porózus, selymes, finom szemcséjű alapanyag, megmunkálhatósága a búzaliszthez hasonló. Kifejezetten magas kalóriatartalmú (366 kcal/100 g GI.=95), könnyen felvesz bármilyen folyadékot, tésztája ruganyos, kissé ragadós, tojást nem igényel. Önmagában is kellemes ízű, keverve íze nem tolakodó, szinte mindennel vegyíthető. Megsütve ropogós héjszerkezetű, kellemes illatú. Tésztakészítésnél ne használjunk túl meleg vizet, mert könnyen csirizesedik.

Köles liszt

A köles a legősibb gabonánk egyike. Nem tartalmaz glutént, tartalmaz viszont rengeteg kovasavat és ásványi anyagot, emiatt mozgásszervi problémák esetén hatásos segítség lehet.  Európában már a római időkben is termesztették, kásaként és kenyérnek sütve is fogyasztották. Értékei és jó tésztaképző tulajdonságai miatt mindenképpen helyet kaphat a sütéshez felhasználható alapanyagok között, ráadásul, már eddig is kapható volt nálunk; a vegán receptekben is gyakran találkozhatunk ezzel.

Gesztenyeliszt

A szelídgesztenye is a Római hódításokkal terjedt el Európa-szerte. Telepítése is a légiók élelmezését szolgálta, emellett jól hajlítható fája miatt is nagyra értékelték. Beltartalmi értékei is figyelemreméltóak. Magas E, B1, B2,B6 vitamint tartalmaz, C-vitamin tartalma a málnához, ribizkéhez hasonló. Alacsony a zsírtartalma, bár a dió-félékhez tartozik, a dió, vagy a mandula zsírtartalmának csupán néhány százaléka, ami benne található. Fogyasztása jelentős életminőség javulást eredményezhet. Külsőnknek is jót tesz, fiatalítja a bőrt, és fényvédő hatású összetevői is vannak.

Teljesen pótolni tudja a búzalisztet, íze markáns, így süteményeknél jól használható, kenyereknél keverni célszerű más lisztekkel, hogy a gesztenye íz ne legyen nagyon tolakodó.

Szentjánoskenyérmag-liszt

A szentjánoskenyérfa a mediterrán területek mindennapi fája. Termését sokoldalúan használják fel, Számunkra a termésben lévő magvak őrleménye az érdekes. A magból készült liszt nagy vízfelvevő képességgel rendelkezik, a felvett vizet sokáig meg is tartja nagyon magas rost tartalmának köszönhetően. A tésztakészítés szempontjából fontos, hogy segíti a rugalmas tésztaszerkezet kialakulását, késlelteti az öregedést. Illatában, ízében kellemes, szinte minden alapanyaggal harmonizál.

Mindenképpen fontosnak tartottuk, hogy a kenyérkészítés egyszerű legyen, ezért szárított élesztőt alkalmaztunk, ami egyszerű használata mellett hozzájárul a jellegzetes kenyér-íz kialakításához.

Kenyerünk elkészítéséhez, a lisztkeverékkel azonos tömegű vizet kell csak hozzáadni, s így egy jó állagú, jól fejlődő, tésztát kapunk. A mennyiségét a mai elvárásoknak megfelelően alacsony értékre állítottuk be, az keverékre számolva 2%-ra. A tésztakelesztésnél használt edény kiválasztásánál vegyük figyelembe, hogy az bedagasztott tészta körülbelül duplájára nő. Javaslom, hogy a tészta elkészítése után azonnal a szakajtóba, vagy a sütőformába kerüljön.

Kelesztés után, a mi 45-50 perc, lehetőleg 30 C fokos környezetben, a szakajtóból a tésztát óvatosan a szilikonos sütőpapírral fedett sütőlapra borítjuk, s a 220-ra előmelegített sütőbe helyezzük.

Amennyiben sütőformát használunk, egyből a sütőbe kerül a tészta. Sütőformaként kiváló a megfelelő nagyságú hőálló üvegedény, vagy zománcos, esetleg rozsdamentes lábas is, amelyeket előtte valamilyen zsiradékkal kentünk ki. A sütési idő körülbelül 35-40 perc, szabadon vetett kenyérnél néhány perccel kevesebb.      

Sütés után a végtermék illatában, ízében a hagyományos kenyérhez hasonló lesz.

Jól vágható, nem morzsálódik, frissességét hosszan megőrzi.

Szóval, elkészült. Köszönöm, hogy elolvasta írásomat,a lisztkeveréket ITT tekinthati és vásárolhatja meg.

EZEKET OLVASTA MÁR?

A goji bogyó fogyasztó hatása

2018-05-15 10:45:52
A goji bogyó fogyasztó hatása

A goji bogyó egyik legnagyobb mennyiségben eladott termékünk. Sokan superfood-nak, funkcionális élelmiszernek tekintik, hiszen nagy mennyiségben tartalmaz olyan, értékes növényi hatóanyagokat, melyek élettani hatása kiterjedt - sőt, állítólag még a fogyásra is jó hatással van. 

Ginepp cseppek 2. rész

2018-10-05 11:32:43
Ginepp cseppek 2. rész

Egy zseniális magyar találmány, amely nem eléggé ismert, fel nem fedezett, pedig kb. 1.000.000 ember életminőségét tehetné jobb - csak Magyarországon.

Mondja el a véleményét


Az ÁRLISTA letöltéséhez kérjük adja meg e-mail címét.
WG