Alapanyagok

Az agar agar egy zselésítő, sűrítő alapanyag. Valójában ez egy hosszú láncú szénhidrát, bizonyos vörös alga-fajok sejtfalának alkotóeleme. Már alacsony adagolás mellett is erős gélt képez, amely melegítés során is stabil marad. Az agar agart gyakran más zselésítőkkel kombinálva használják.

Az olasz konyha jellegzetes étele a rizottó. Ebben a rizs kifejezetten kicsit mászkos, ragadós, mintha kicsit el lenne rontva a főzése, a rizsszemek nincsenek szétfőzve, de azért puhák, és mégis haraphatók (al dente). Az olasz édességekhez (pl. mascarpone tejberizs, firenzei rizstorta) is ezt a fajtát használják. Az arborio rizs kiváló példa arra, hogy egy-egy ételhez megfelelő rizsfajta a legjobb; ehhez éppen a rizottó, más néven arborio rizs a megfelelő.

A televíziós főzőműsorok és sztárszakácsok nyomán kezdett bekerülni a magyar köztudatba is a 2000-es évek végétől – noha éttermeink séfjeinek eddig sem kellett bemutatni a balzsamecet izgalmas ízvilágát. Mindenkinek érdemes tennie egy próbát vele,egy egészen új világ nyílik meg, ha elkezdi használni:

A több, mint 1000 fajjal rendelkező bambusz egy nagyon gyors növekedésű, örökzöld növény. A fatermetű fűféle legnagyobb fajszámát Kelet- és Délkelet- Ázsiában, valamint az Indiai- és a Csendes-óceán szigetein találjuk. A Nature Cookta Bambuszrostot a növény szárából nyerik.Duzzasztó képessége, térfogatnövelő hatása miatt kedvelt alapanyag lehet a konyhában.

A barna rizs fő jellemzője láthatóan a színe. Attól barna, hogy csak a rizsszemek legkülső héját távolítják el, így értékes tápanyagtartalma jelentősen nagyobb, mint a hántolt rizsfajtáké. A csak korpaként emlegetett rizshéj összetett B-vitamin forrás. Ezek hivatottak fenntartani az idegek, a bőr, a szem, a haj és a máj egészségét, hozzájárulnak az izmok fejlődéséhez, regenerálódásához, gyomor-bél traktust és megfelelő agyműködést garantálnak.

Rizs és rizs között  óriási különbség van. Ez egy európai embernek annyira nem evidens, de keleten, ahol ez az egyik fő táplálékforrás, nagyon is lényeges.

Egyre inkább növekszik a kereslet a természetes édesítőszerek iránt. Oldalunkon kapható Eritrit, Nyírfacukor, és ezekből elég jelentős mennyiséget is vásárolnak a magzsolások. Ezt a sort bővítjük most az agave sziruppal.

A kókuszolajat régóta rendszeresen fogyasztják az emberek a trópusokon, ahol a pálmafák nőnek. Napjainkban egyre inkább a figyelem központjába kerül Európában is, számos előnyös tulajdonsága miatt. A kíméletes előállítási módnak és a teljesen ökológiai gazdálkodásnak köszönhetően nem tartalmaz egészségre káros katalizátor- és oldószermaradványokat, bomlástermékeket.

Ez a teljes mértékben gluténmetes, Dél-Amerikából származó kultúrnövény az ősi inka és azték lakosság egyik fő tápláléka volt, melyet a XX. századben fedezetek újra fel az európai, tudatos fogyasztók. Nagy mennyiségben tartalmaz vasat, kalciumot (nagyobb mennyiségben, mint a tehéntejben), cinket, melyek mind szerepet játszanak az állóképesség és a szervezet egyensúlyának, ellenálló képességének fenntartásában, növelésében.

A bulgur tulajdonképpen egyszerű tört búza, "török rizs"-nek is mondják. A kuszkuszhoz hasonlóan főleg köretként használják, de zöldséggel, hússal keverve egytálételekhez is nagyszerű alapanyag. Íze leginkább a rizsre hasonlít,kicsit diós és ugyanúgy kell elkészíteni is: a nagyobb szemű változatot 2x-es, a kisebb, apróbbra tört bulgurt ugyanannyi vízben kell főzni, forrás után egyszer megkeverni, majd 10 perc után elzárni a gázt, és szépen felszívja a nedvességet: kész is!

Az adalékanyagokkal, úgynevezett "E" betűs kiegészítőkkel kapcsolatban még manapság is sok a tévhit, vagy félinformáció. Míg az élelmiszerbiztonsági figyelem és a hatósági előírások minden eddiginél szigorúbbak, pont manapság indulnak, már-már mozgalomszerűen fogyasztói támadások az élelmiszeipari adalékanyagok ellen.

A Közel-Keletről származó, több, mint 800 éve termesztett növény. Talán leghíresebb változata a humusz, ami olívaolajjal, citrommal, esetleg némi fokhagymával készül. A benne található magnézium, és többféle B- és E-vitaminja révén fogyasztása elősegíti a szervezetben keletkező szabad gyökök megkötését, a sejtfalak karbantartását, (ezáltal rugalmasságuk megőrzését). Szerepet játszik a bőr ,az idegek, izmok, szívműködés egészségének megőrzésében is.

Indiában népszerű alapanyag, a vegetariánusok számára is kiváló fehérjeforrás. Az egész keleti gasztronómiában is használják, ezen a földrajzi területen "desi" néven az apróbb, sötétebb színű változat az elterjedt - ebből készül ez a csicseriborsó liszt is ("gram", vagy "besam" néven is említik). Sűrítéshez, panírozáshoz, tészta, kenyér és édességek készítéshez is használják. Európa déli részén Szicíliában terjedt el, a híres panelle alapanyaga.

Mindenki szereti a kenyeret, kérdés, hogy mennyit fogyaszt belőle, vagy egyáltalán megeheti-e? Ez a remek lisztkeverék nem megoldás a gluténérzékenyeknek, viszont 60%-al kevesebb szénhidrátot tartalmaz, mint a normál, BL-55-ös finomliszt.

36%-al csökkentett szénhidrát tartalom, mégis, remek sütialapanyag. Mi az? :-)

A durumlisztből készült tészták Olaszországból indultak el európi hódító útjukra. Magyaroszágon a népies nevén "keménybúza" néven ismert gabonaféle lisztje kicsit sárgásabb színű, egészségesebb, mint a normál BL-55 néven ismert finomliszt. 

A durumlisztből készült tészták Olaszországból indultak el európi hódító útjukra. Magyaroszágon a népies nevén "keménybúza" néven ismert gabonaféle kicsit sárgásabb színű, egészségesebb, mint a normál BL-55 néven ismert finomliszt. 

A durumlisztből készült tészták Olaszországból indultak el európi hódító útjukra. Magyaroszágon a népies nevén "keménybúza" néven ismert gabonaféle kicsit sárgásabb színű, egészségesebb, mint a normál BL-55 néven ismert finomliszt. 

A Tre Mulini (három malom) egy elismert, Észak-Olasz tésztamárka. Durumlisztből, és friss tojásból készülnek a  tésztalapok, a hazánkban is közkedvelt lasagne végre nálun k is elérhető, megvásárolható.

Egy egészséges édesítőszerről szeretnék pár szót írni.  Manapság egyre több, cukorbetegséggel, súlyproblémával küzdő embertársunk keresi az ideális cukorhelyettesítőt. Erre egy kiváló alternatíva a nyírfacukor, és az eritrit is. Külsőre hasonlít a hagyományos kristálycukorra, nincs utóíze sem, kicsit hűsítő hatása van, ha megkóstoljuk. 

Magyarországon csak az utóbbi pár évben kezdett el nagyobb mértékben terjedni az olívaolaj használata.   Miután egyre több mediterrán országból származó receptet ismertünk meg, kezdtük el mi is konyhánkban használni ezt az értékes alapanyagot. Sokan és sokszor írtak már élettani hatásairól, összetételéről.

Eredeti szarvasgomba - mindenki tudja, hogy extra magas árú, és minőségű termékről van szó.

Napjainkban egyre több emésztési problémával küzdő emberrel találkozhatunk, szerencsés esetben az olvasó nem esik ebbe a csoportba. Míg korábban a javarészt háztáji mezőgazdaság volt jellemző, addig az utóbbi jó 50 évben ezek szerepét átvette az élelmiszer termelés, annak erőltetett, elsősorban profitorientált szemléletével. A lakossággal reklámok útján elhitetik, hogy egy-egy termékre szükségük van, és azokat sajnos, sokan megvásárolják. (pl. chipsek, kenőmájas, felvágottak, gyümölcsjoghurtok, szalámik, hidegkonyhai készítmények). 

A hajdina (Fagopyrum esculentum) egy keserűfűféle növény. Évelő, kb 80 cm magasra nő, szív alakú levelei, ernyős virágai vannak. Sötétbarna színű, 5-7 mm hosszú, legömbölyített gúla alapélelmiszere volt a magyarságnak, vízzel főzve kását készítettek belőle. Eredetileg a Himalája környékéről terjedt el, először egész Ázsiában, majd a tatárok közvetítésével Európába is eljutott. Ezért is említik "pogánybúza" néven.

Tudtad, hogy a himalaya só több, mint 80 ásványi anyagot is tartalmaz? Ez az egyetlen lúgosító hatású só is, melyet a Föld legmagasabb hegyéből, 400-500 mélyről, kézi munkával bányásznak. A hagyományos finom só, mely a nátriumon és kloridon kívül mást nem tartalmaz, és manapság egyre többet lehet olvasni esetleges káros hatásairól is. Persze, itt is szükséges a jó értelembe vett egyensúly megtartása, az életben minden ezen múlik.

Ha magára a szóra gondolunk, "rizs", nagyrészt az élelmiszerboltokban kapható, "A", vagy "B" minőségű, 1 kg-os, ún. zacskós rizsre asszociálunk. Pedig ennek a remek alapanyagnak számos, nemesebb válfaja létezik. Alapvetően színe és alakja alapján különböztethető meg sokféle rizs. Azt is érdemes tudni, hogy különböző ételek sokkal ízletesebbek, ha egy bizonyos rizsfélével készülnek ( pl. rizottó, tejberizs, puding, paella, sushi).

A kakaóvaj természetes zsiradék, különlegességét enyhe kakaó íze adja. A kakaó gyártása során nyerik ki a kakaóvajat a kakaóbabból, egy babnak körülbelül 44-46%-a kakaóvaj. Szobahőmérséklete szilárd, körülbelül 32-35 °C-on válik folyóssá, olajszerűvé.

Ahogyan a kókusztej, a kókuszolaj is a kemény mag belsejében található koprából nyerhető ki. A préseléssel készülő, magas dermedéspontú zsiradékot kétféle módon használják fel, akárcsak a szinten sokoldalú szódabikarbónát; egyrészt étkezési célból, másrészt a kozmetikai ipar által. A 24 Celsius fokon olaj, ez alatt zsír halmazállapotú termék íze semleges.

A kókuszkrém minden értékes összetevőt tartalmaz ami a kókuszdió csonthéján belül található. A gazdag és sűrű kókusz főzőkrém praktikus visszazárható dobozba van csomagolva.    

A kókuszpálma évezredek óta jelentős kultúrnövény a trópusok vidékein. Őshazája Melanézia, manapság leginkább Dél- és Kelet-Ázsiában, Brazíliában, valamint Nyugat- és Kelet Afrikában termesztik. A kókuszdió csonthéjas gyümölcs, melynek zöld kérgét rögtön a szedés után eltávolítják. A termés magján három kör alakú bemélyedés, csírapórus található. Az érés 6., 7. hónapjában a dió belső ürege megtelik kókuszvízzel.

A kókuszból készült termékek egyre népszerűbbek hazánkban is. Nem véletlenül, hiszen egészséges, teljes értékű tápanyagokat tartalmazó termése, és az európai ízlésnek is megfelelő ízvilága hamar népszerűvé tették.   A kókuszcukor az egyik legegészségesebb, természetes édesítő, a kókusz virágjának nektárjából készítik.

Már a kőkorszak óta ismert tápláléknövény, melynek fogyasztása Magyarországon is elterjedt VOLT, még a középkor idején. A napi táplálkozásból a kenyérgabonák megjelenése szorította ki, mivel a köles sikér (így glutén-)mentes, a belőle készült kenyér nem kel magasra. Fogyasztása nem csak a gluténérzékenyeknek javasolt, szénanátha esetén is kedvező hatású. Alapvető szerepet tölt be a Candina-diétában, a köles az EGYETLEN LÚGOSÍTÓ GABONAFÉLE, amely ezáltal gátolja, nem pedig támogatja a tápcsatornában megtelepedett gombák szaporodását.

Meglepő módon kukoricából készül, a növények nagy részében tartalékként található polimer-féle (az hittem, az valami kazetta...), tapintásra selymes állagú. A kukoricakeményítő gasztronómiában sűrítéshez, dúsításhoz, vízmegkötéshez használható alapanyag de pudingokhoz, süteményekhez is alkalmazható. Sokkal krémesebb állagot kapunk, mintha liszttel sűrítenénk, ráadásul a kukoricakeményítő kukorica mivoltából származóan - gluténmentes is. Így a vesebetegségben szenvedők diétájához is ajánlható.

Az arab gasztronómia egyik jellegzetes képviselője, ezer éves nemzeti eledel, főleg Észak-Afrikában. Édes és sós változatai is elterjedtek, de készítik köretnek, és főételnek is. Maga a berber eredetű kifejezés annyit jelent: "alaposan sodort". Igazi közösségteremtő étel, hiszen az alapreceptet képező, az egészen puhára főtt húsból, zöldségből és kuszkuszból álló egytálételt kenyérhéjjal vagy kézzel ették, hagyományosan egy nagy edényből.

A mák élelmiszer-, takarmány- (főként madáreleség), ipari- (festék) és gyógyszeripari növény: Nyugaton főleg élelmiszer, olaj és kozmetikai cikkek előállítása, míg keleten (Kína, India) ópium nyerése a termesztési cél. A mák a mákfélék családjába, és a kétszikűek osztályába tartozik. A Papaver nemzetség mintegy 70 fajból áll, több ezer éve termesztett faja a kerti mák (Papaver somniferum L.).

Alapvetően ez egy teljesen hántolt, szeletelt, vagy gyalult mandulabél, kb 1-2 mm-es vastagsággal. Cukrászati alapanyag, csodálatos ízt ad a sütiknek, törtáknak, és az illata is isteni, ahogy sül! :-)

Sokféle cukorral találkozhatunk az üzletek, bioboltok polcaink, vajon, melyik az egészséges, és finom? (lehetőleg együtt). A Mauritiusról származó aranybarna nádcukor vitathatatlanul az egyik legfinomabb, minőségi, „tápegész”, GMO mentes termék.

A nyírfacukor egy magyar fantázianév, elnevezés a xylitre (xylitolra). Az eltérés csupán a névben van, de nem magában a termékben. A nyírfacukor ugyanúgy xylit, mint ahogy a gyümölcscukor fruktóz. Nyírfacukor = Xylit. A vásárló mindkét néven ugyanazt kapja, mindkettő xylit (xylitol), és mindkettőt nyugodt szívvel fogyaszthatja, ugyanazokkal a termékjellemzőkkel és tulajdonságokkal bír.

A panko morzsa tulajdonképpen japán zsemlemorzsa, tempura lisztből.

A pektin népszerűsége, ismertsége az elmúlt éveknek köszönhetően egyre inkább nő. Így a nyár derekán, amikor ez a termék bekerül választékunkba, elsősorban a befőttek, lekvárok bbefőzéséhez ajánljuk, mint természetes tartósítót. 

Egy dolgot rögtön az elején tudni kell, és tudomásul kell venni a gluténmentes lisztekkel kapcsolatban: kelt tésztát, kenyeret ezekből nem lehet sütni! Sűrítéshez főzelékbe, rántáshoz, és kekszekhez, pudinghoz, nem kelt tésztás receptekhez viszont kiválóak ezek a lisztek akárcsak ez a barna rizsliszt is. Alapvetően abban különbözik fehér testvérétől, hogy nem hántolt rizsszemek őrlésével készül.

A rizsliszt egyike azon lisztféléknek, amelyek állagában, és ízében is leginkább hasonlítanak a hagyományos finomliszthez (BL-55). Hosszúszemű, fehér rizsből készítik, nagyon finomra őrölve. Természetesen, gluténmentes, mivel nem gabona az alapanyaga. Magas kalóriatartalmú (366 kcal/100 g), tésztája rugalmas, jó formázható. Ajánlható sűrítéshez, rántáshoz, vagy akár panírozáshoz is, hiszen, érdekes módon nem szívja magába a zsíradékot, ropogós, finom "burkolatot" képez.

A sörélesztő optimális forrása különböző esszenciális aminosavaknak, ezért aztán a vegetáriánusok számára is ideális. A B-vitaminok közül mindegyiket tartalmazza, ami az idegrendszer működését támogatja. Étrendkiegészítőként ásványi anyagok pótlására is megfelelő alapanyag.

A gluténmentes szezámmag hidegen préselt őrleményéből készül, melynek már az olajtartalmát is kivonták.  Szemcsemérete nagyobb az átlagos liszteknél, ezért is használható pl. bundázáshoz, panírozáshoz is. Értékes fehérje, rost, és vitaminforrás is, és íze is kellemes, jellegzetes.

Ezzel a különleges adalékanyaggal a megfelelő állag elérése szinte gyerekjáték! A manióka, más néven kasszáva gyökeréből nyert keményítő mellékíz és színmentes, a ,,mindenmentes” konyha legfőbb alapanyaga.

Egy kedves törzsvásárlónk, Marika hívta fel a figyelmemet erre a termékre. A tejsavó a túró és sajtkészítés során visszamaradó, "maradék" anyag. A tej értékes ásványi anyag tartalma koncentrált formában, kb. 80%-ban megtalálható benne. B1, B2, B6 vitaminok, valamint folsav, pantoténsav, és számos értékes aminosav is megtalálható benne.

A kínai orvoslás emlékei szerint a vörös rizst legalább 800 éve alkalmazzák különféle betegségek kezelésére. Különleges színét a Monascus purpureus élesztőgombának köszönheti.

A vörös lencse a hagyományos lencse nemesített formája, különösen kedvelt ételalapanyag Törökországban,Egyiptomban és Indiában. Mostanában a bioboltok és a keleti élelmiszereket árusító üzletek polcain tűnik fel élénk színével. Létezik hántolt és hántolatlan változatokban, ez utóbbi íze sokkal erőteljesebb. A lencsefélék az emberiség egyik legrégebbi kultúrnövényei, 8-10 ezer éve ismertek. Az egész világon elterjedt, de a trópusi, nedves közeget nem szereti.