Olajos magvak, gluténmentes lisztek - és az avasodás

Én személy szerint nagyon szeretem ezeket az egészséges ropogtatnivalókat. Pirítva meg különösen.

Tartósítószert nem tartalmaznak, ellenben majdnem mindent, ami kell az élethez. Mire alapozom ezt a feltevésem? Egy magban minden benne van, ami akár egy fához, vagy egy növény kifejlődéséhez kell. Igen, még kell hozzá víz, tápanyag, napsütés, gondoskodás, de az alapok mind abban az egy magban ott vannak.

Második érvem, hogy az emberiség egyik legősibb tápláléka, és a gyűjtögetés óta megmaradtak nekünk. Ráadásul a modern kutatások is alátámasztják, hogy rendszeres, mértékletes fogyasztásuk javíthatja a szív- és érrendszeri egészséget, csökkentheti a gyulladást a szervezetben, és segíthet a vércukorszint szabályozásában is – különösen a diófélék és a magvak, mint például a mandula, dió, lenmag vagy tökmag esetén.

Három hátrányuk van:

• Nehéz abbahagyni a nassolást, ha elkezdtem, egyszer… :-)

• Alapos fogmosást igényel, a fogak közé is könnyen beragadnak apró részecskék…

• Némelyik allergén anyagokat is tartalmaz, és ha valaki ezekre érzékeny, komoly reakciókat válthat ki. Különösen igaz ez a földimogyoróra, dióra és kesudióra, amelyek gyakori allergének.

És az előnyök közül néhány:

• Telis-tele vannak értékes, esszenciális zsírsavakkal, mikroelemekkel, vitaminokkal (pl. E-vitamin, B-vitaminok, magnézium, cink, szelén)

• Magas a rosttartalmuk, így támogatják az emésztést és a bélflóra egészségét

• Nincs mellékhatásuk (kivéve az allergéneket)

• A nap bármelyik szakaszában fogyaszthatóak

• Sütikbe, panírba, salátákba is keverhetőek

• Támogatják a jóllakottság érzését, ezáltal segíthetnek a testsúlykontrollban

És amiért az egészbe belekezdtem: egy kis odafigyelést igényel a tárolásuk, felhasználásuk.

Mivel magas a zsír/olajtartalmuk, ezért könnyen avasodhatnak.

Mi az avasodás?

Az avasodás egy oxidációs folyamat, melyet szobahőmérsékleten a levegő vált ki. A zsírsavak lebomlanak, és kellemetlen szagú és ízű vegyületek (például aldehidek, ketonok) keletkeznek. Ez nemcsak az élvezeti értéket rontja, hanem a tápértéket is csökkenti, és akár káros vegyületek is képződhetnek, ha a folyamat előrehaladott.

Avasodási hajlam különösen magas a többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmazó magoknál (pl. dió, lenmag), míg a telítettebb zsírsavtartalmúak (pl. kókusz) valamivel stabilabbak.

A Magzsolánál például a betárolás és a gyártás, csomagolás során gondoskodni kell a lehető legszárazabb környezeti levegőről, és arról is, hogy a zacskóba ebből lehetőleg a legkevesebb kerüljön. Hiszen, ha vízpárát is becsomagolunk a magokkal együtt, az avasodás felgyorsul.

Az avasodás kívülről egyáltalán nem látszódik, csak akkor lehet vele találkozni, ha kibontjuk a kívülről egyébként szemre teljesen ép terméket.

Hogyan védekezhetünk az avasodás ellen?

• Tároljuk a magokat száraz, hűvös helyen, ideálisan 19 °C alatt, vagy akár hűtőszekrényben.

• Használjuk fel mielőbb a felbontott csomagot, mert az oxidáció folyamata megindul a levegővel való érintkezés után.

• Tároljuk sötét helyen, mert a fény is gyorsítja az oxidációt – bár jól néznek ki csatos üvegben a konyhapulton, ez nem ideális hosszú távon.

• Ha hosszabb ideig nem fogyasztjuk el, használjunk légmentesen zárható csomagolást, és fontoljuk meg a vákumcsomagolást vagy mélyhűtést.

Részben igazak fentiek a gluténmentes lisztekre is, hiszen ezek tulajdonképpen olajos magvak (részben) zsírtalanított őrleményei. Az, hogy mennyi zsír/olaj marad ezekben, egyrészt javítja a sütési tulajdonságokat (pl. nedvességtartalom, íz), másrészt fokozza az avasodásra való hajlamot. Ezért ezeket is érdemes hűvös, sötét helyen tartani, és viszonylag rövid időn belül felhasználni.

Források (ellenőrzött):

1. Harvard T.H. Chan School of Public Health – https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/nuts-and-legumes/

2. USDA FoodData Central – https://fdc.nal.usda.gov

3. National Center for Biotechnology Information (NCBI) – Avasodás kémiai folyamatai: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4405913/

4. Mayo Clinic – Nut allergies overview: https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/food-allergy/expert-answers/peanut-allergy/faq-20057830

Ha szeretnéd, infografikát is készíthetek belőle.