A nagy Scoville-skála okosító

Mitől csípős a paprika?

A paprika csípősségét a kapszaicin nevű alkaloid adja, mely igen rosszul oldódik vízben, ezért sem tudjuk a csípősségérzetet egy nagy pohár vízzel semlegesíteni. A kapszaicin egy olyan reakciót vált ki, amelyben a bőr vérrel telítődik, és kémiai kölcsönhatásba lép a fájdalmat és a hőt érzékelő idegvégződésekkel, ami a jellegzetes csípős élményhez vezet. A kapszaicinben gazdag ételek rendszeres fogyasztása csökkentheti a hatásaira való érzékenységet, mivel a fűszeres táplálkozáshoz szokott emberek idővel gyakran számolnak be a csípős érzet csökkenéséről.

Emellett a kapszaicin számos egészségügyi előnnyel rendelkezik, többek között fájdalomcsillapító tulajdonságokkal és az anyagcsere fokozásának lehetőségével, ami tovább növeli a kutatók és a fogyasztók érdeklődését. A kapszaicint a kulináris felhasználáson túlmenően orvosi kezelésekben és helyi fájdalomcsillapítók aktív összetevőjeként is használják, ami a hőérzeten túlmutató sokoldalú hatását is mutatja.

Willbur Scoville élete és munkássága

Wilbur Scoville, a kémia egyik befolyásos alakja, 1865-ben született a connecticuti Bridgeportban. A tudományhoz való hozzájárulása túlmutat a jól ismert Scoville-skálán, és azt tükrözi, hogy egész életét a kémiai vegyületek tanulmányozásának és megértésének szentelte különböző összefüggésekben.

Az oktatás iránti elkötelezettsége mellett lelkesedett a kutatások végzése és az írás iránt is, ami számos figyelemre méltó mű publikálásában csúcsosodott ki. Ezek közül kiemelkedik az "Extraktok és parfümök" című tanulmánya, amely a kémiai képletek átfogó gyűjteményét tartalmazza, és értékes forrásként szolgált a gyógyszer- és kozmetikai ipar szakemberei számára.

Munkásságából azonban az egyik legemlékezetesebb dolog a Scoville féle organoleptikus teszt létrehozása, melyet manapság csak Scoville-skála néven emlegetünk. Az 1912-ben kifejlesztett teszt innovatív módszer volt a chilipaprika és más csípős ételek csípősségének mérésére. A modern kémiai elemzési technikákkal ellentétben Scoville módszere meglepően szubjektív volt; emberi ízlelőtesztelőkre támaszkodott a különböző, vízben hígított paprikakivonatok csípősségének megítélésében. Az ő nevéhez fűződik a tej, mint hatásos antianyag meghatározása a paprika csípőssége ellen. 

képek forrása: Envato Elements.

Így mérhetjük a csípősséget egyszerűen

Az organoleptikus teszt gyakorlatilag azzal dolgozik, hogy érintkezés után bizonyos kémiai hatások mennyire válnak érzékelhetővé különböző anyagok felszínén. Ezt a hatást látás, szaglás és ízlelés módján állapították meg. Scoville ezt úgy mérte, hogy addig higította az egységnyi paprikát vízzel, amíg teljesen el nem tűnt a csípőssége, amit egy öt fős csoport mért kóstolással. Minél erősebb volt a paprika, annál több víz kellett a higításhoz, és e szerint skálázta a fajtákat. A modern mérési módszerig még volt egy-két vakvágány, az előző logika alapján higították az oldatot alkohollal és cukorral is.

Manapság az ételek és italok csípősségét nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával határozzák meg, ami a csípősség koncentrációját méri. Ez a módszer az 1960-as évek óta van használatban, és jelenleg 10%-os pontossággal tudják a laborok kimutatni a kapszaicin mértékét.

Érdemes tudni, hogy a paprikákban többféle kapszaicin is található egyszerre:

• Capsaicin 69%
• Dihydrocapsaicin 22%
•  Nordihydrocapsaicin 7%
• Homohydrocapsaicin 1%
• Homocapsaicin 1%

Mivel a Scoville-skála terjedt el a köztudatban, ezért alapvetően a csípősségi skálát a mai napig ebben a mértékegységben adják meg SHU (Scoville Heat Units)-nak rövidítve.

SHU - skálázható csípősség

A paprikafajták között is nagyon eltérő lehet a csípősség. A termesztésen belül több dologtól is függhet az adott paprika csípőssége, úgy, mint a talaj összetétele vagy a klíma. Egy adott paprika csípőssége házi praktikákkal is növelhető, mint például a fizikai behatás. Ha a növény levelei megsérülnek, a kapszaicin termelés megnő, illetve az öntözés kis mértékű visszaszorítása is hasonló hatással van rá. Bár több magyar paprikafajtát is határozottan csípősnek érzünk, a Scoville-skálán ezek a paprikák a párezres nagyságrendben mérhetőek (1500-2500 SHU). A világ legerősebb chilipaprikája a Carolina Reaper a maga 2.200.000 SHU értékével, aminek a helyét nemrég a X-Paprika vette át 3.180.000 SHU értékkel.

A Scoville-skáláról röviden

A Scoville-skála, a paprika csípősségének egyik legfontosabb mérőszáma, a Scoville Heat Units (SHU) használatával számszerűsíti a csípősséget, a kapszaicin koncentrációja alapján - ez a vegyület felelős a csípős érzésért. Ezt a skálát eredetileg Wilbur Scoville találta ki, és egy ízlelési teszt segítségével határozta meg, hogy egy paprikakivonatot mennyire kell vízzel hígítani ahhoz, hogy a csípőssége ne legyen érzékelhető. Bár a modern módszerek, például a nagy teljesítményű folyadékkromatográfia pontosabb méréseket tesznek lehetővé, a Scoville-skála öröksége megmaradt, mivel közös nyelvet biztosít a paprikák csípősségének összehasonlításához. Nemcsak az ízek intenzitására világít rá, hanem az élelmiszer-kémia és az emberi érzékszervek közötti lenyűgöző kölcsönhatásra is.

Ha téged is érdekelnek a paprikatermesztés részletei és feldolgozása, akkor látogass el a B.W.A. oldalára, és kezdj bele a gazdálkodásba te is!