Bourbon eredeti vanília kivonat, esszencia 75 mL, eredeti - Bár maga a vanília Mexikóból származik, jelenleg a prémium minőséget jelentő Bourbon típus elsődleges termőhelye Madagaszkár. Másik, ismert változata a tahiti vanília. Ez kissé ráncosabb, és rövidebb is annál. Kb. 2 x szélesebb, és vörösebb a színe.
Ínyencek szerint a Vanilla tahitiensis virágillatú, édeskés, amíg a Vanilla planifolia (a Bourbon-vanília) sötétebb árnyalatú, kevésbé édes, és rögtön „hozza” a jól megszokott, vanillinben gazdag ízvilágot. Oldalunkon, a receptek között találhasz is néhány tuti tippet, a fehasználását illetően.
Hol termesztik?
Az elsőt Polinéziában, Tahiti szigetén, a másodikat Madagaszkáron, illetve Réunion szigetén termesztik, s mivel ez utóbbi neve sokáig Íle Bourbon volt, innen származik a név. Itt termelik a világ vaníliaszükségletének 70%-át. Tulajdonképpen ez egy ehető orchidea féleség. A Napkirály idején Franciaországban vágykeltő hatást tulajdonítottak ennek fűszernek, de a parfümiparban is jelentős szerepet kapott egyedi, semmi mással össze nem téveszthető illata miatt.
Egy kis történelem:
A 1600-as években a vanília utáni kereslet egyáltalán nem csökkent. Spanyolországnak ez egy szerencsé állapot volt, hiszen a fűszerkereskedelmüket erősítette és az államkasszát dagasztotta.
Az állandó verseny Portugáliával, hogy gyorsabban eljussanak a „Fűszerszigetekre” az Indiai Óceánon át ebben az időben már vesztésre állt. A portugálok velük szemben a keleti utat választották. Az afrikai kontinenst megkerülve ekkor már támaszpontokat alakítottak ki.
Sofala / Kelet Afrika, Goa/India és Malakk/Dél- Kelet-Ázsiában és így biztosították maguknak az egyeduralmat a fűszerkereskedelemben, míg a spanyolok által választott nyugati út Közép-Amerikán keresztül nem hozta a remélt lerövidítést a Kelet-indiai szigetekhez.
A vaníliával Spanyolország is részt vett ebben az óriási fűszerpiacban, annál is inkább, mivel a vanília rudak csak Mexikóban teremtek. Itt él ugyanis az a speciális kolibrifajta, amely képes nektárkeresés közben ennek az orchideavirágnak a megtermékenyítésére.
A vanília az egyetlen ehető orchideafajta.
Mexikó keleti részéről származik, ahol akár igen magasra is megnő. Formáját tekintve olyan, mint a zöldbab, ám a tokban számtalan magocska rejtőzik. A vanília nemcsak azért drága, mert ritka (a méhek hiánya miatt sok helyütt kézzel kell beporozni), hanem mert rendkívül munkaigényes. Már a „szüret” időpontja is titokzatos. Aztán hátravan még a neheze.
Hogyan készül?
A leszedett, és furcs módon, ízetlen termést rövid ideig fatüzelésű kemencében, vagy forró, tiszta víz hőkezelik, majd napon aszalják, és megvárják, amíg egészen átforrósodik. Aztán gyapjútakarókba csavarva (vagy fémdobozokba zárva) „izzasztják” és további hat hónapig erjesztik, frementálják. A vaníliarúd ekkor nyeri el végső, sötétbarna-feketés színét.
Mire a kereskedőhöz kerül, 5-6 kg vaníliából legfeljebb 1 kg lesz, majd a legvégső válogatás után még ennél is kevesebb.
Eredeti Bourbon vanília kivonat, melyet három féle módon forgalmaznak:
Ha a sütemény csak enyhe ízesítést kíván, egészben belefőzhető, majd újra felhasználható. Intenzívebb ízesítéshez (például pudingok, krémek) használható. Hosszába ketté kell vágva a rudat, ki kell kaparni a belül található apró magokat, majd mind a héjat, mint a magokat az ételhez kell adni (a főzés végén érdemes a héjat eltávolítani).
Vanilia kivonat.
Előállításához alkoholos folyadékban főzik a rudakat. A főzés legvégén érdemes az ételhez adni, különben hajlamos elpárologni. Az étel íze nagyon hasonló tiszta, természetes vaníliakivonatot használva, mint vaníliarúddal, de az oldóanyag enyhe alkoholos íze érezhető marad bizonyos ételekben.
Vaníliás cukor.
Legegyszerűbb előállítási módja, hogy a rudakat, vagy az elhasznált héjakat a cukorban hosszasan pihentetjük. Íze kevésbé komplex, mint a vagy a rúd íze. Nem tévesztendő össze a vanilin cukorral, ami egy iparilag előállított, a vaníliát megközelítő ízt kölcsönöz a cukornak.
Miért ennyire drága?
2017 Márciusban hatalmas pusztítást végzett Madagaszkáron az Enawo hurrikán, s ennek következtében az ottani vaníliaültetvények 30 százaléka is elpusztult. Mivel a kereslet óriási erre a termékre, az árak az utóbbi időben az egekbe szöktek.
Ez a természetes Bourbon vanilia kivonat adalékanyagot, tartósítószert nem tartalmaz! Szóval, igazán finom sütit akar sütni, el akarja kápráztatni családját, és nem egy áruházi utánzattal készítené el, ez egy remek választás lehet Önnek. Az európai konyhában a Bourbon-vanília a népszerűbb.
Egyrészt ötödébe kerül (bár így sem mondható olcsónak), remekül harmonizál az édességek ízével. Különleges, egyedi ízt kölcsönöz a süteményeknek, befőtteknek és szószoknak. Ráadásul, remekül harmonizál az édességek ízével (nélküle elképzelhetetlen a madártej, a vaníliafagylalt) és illeszkedik a sós fogásokhoz is.
Vigyázt, hamisítják!
Mivel a fentiek szerint is vanília ritka kincs – nem csoda, hogy régóta hamisítják. Előállították már burgonyavirágból, perubalzsamból, a bükkfa és a hársfa kérgéből, növényi gyantákból is, ám ennél sokkal egyszerűbb a laboratóriumi eljárás.
A metil-vanillin, a természetes vanília használható alapanyaga valójában egy aromás aldehid (1876-ban egy eugenol nevű vegyi anyagból állították először elő) és a nevét még leírni is szörnyű: 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehid.
Látta már egyedi recept gyűjteményünket?
Vanília kivonat cukor nélkül
Származási hely: Madagaszkár
Összetevők: Invert cukor, Bourbon vanília koncentrátum (3%), színezék: karamell, vanília magok (0,6%)
