Minden paprika (capsicum annuum) eredetileg csípős volt,
a csemege és édes változatai nemesítésnek köszönhetőek. Származási helye Közép- és Dél-Amerika (maja neve: “chile”), csak a spanyol hódítók útján jutott át az öreg kontinensre. Ezen kívül Kelet-Ázsiában honosodott meg. Sokan őshonos magyar fűszerként ismerik, ez azonban sajnos nem igaz.
Érdekesség, hogy először gyógyszerként is használták, bőrbetegségekre javallották az akkori orvosok. Biztosan nagyon hatásos lehetett az egyébként is fájó, sajogó felületre valami jó csípőset kenni…..
Az őrlemény minősége és csípőssége attól függ, hogy a paprikahússal együtt mennyi magot, és eret őrölnek össze. Édes nemes és csemege változatai közül az utóbbi a nemesebb, ezt csak tiszta paprikahúsból készítik.
Egy kis "paprika történekem"
A “különleges” paprika élénkvörös, tüzes fényű, kellemesen fűszeres illatú, zamatos, és a legfinomabb őrlésű változat. Mindenki, mint magyar nemzeti fűszer, tekint erre a termékre, ami kiváló minőségű, szegedi paprika lehet csak. Valóban, hazánkban főleg a Kotányi márkanévhez köthetően, sokáig a környék kiemelt jelentőségű volt termelése, és 2013-tól oltalom alatt álló eredetmegjelölést kapott, hungarikumnak is minősítették az innen származó, nemes alapanyagot. Ezen a vidéken termesztése, és feldolgozása már az 1800-as évek elején kezdődött, erre az időszakra már jól ismerték húsételek kiegészítőjeként, ízesítőjeként. Szeged környékén feltehetőleg a szeged-alsóvárosi ferencesek kezdték el termeszteni a paprikát, majd innen terjedt el a környékbeli tanyavilágban. A Tisza mikroklímája különösen alkalmas termesztésére: a magas napsütéses órák száma, a talajadottságok, a szegediek termesztési tapasztalatai és kísérletező kedve mind hozzájárultak, formálták színét, ízét, aromáját. A XIX. század végére a paprika - tört, zúzott, őrölt, egész formában - vezető kereskedelmi árujává nőtte ki magát. Az 1940-es évekig a magyar változat természetes módon erős volt. Az édes, félédes őrleményekhez az alapanyagból a csípős részeket el kell távolítani. Ez a folyamat volt a paprikahasítás: a csumáját levágták, a termést felhasították, kifordították az ereket kézzel kikaparták. A két világháború között több mint tízezer ember foglakozott ezzel, 20 őrlő malom működött, egyenként legalább 15-20 fő alkalmazottal. Legalább tízezer munkás, és kereskedő dolgozott azon, hogy a szegedi paprika messzi földre eljusson. Annak idején még a Kalocsa környékén, tájkörzetében is nagyobb mennyiségben termelték és szárították, használták a hagyományos alföldi ételek ízesítéséhez. Még manapság is környékbeli telepüéleken áthaladva, láthatóak a paprikafűzérek, és árulják is "háznál", az ott megállóknak.
Csípős íz fő hatóanyaga a kapszaicin, mellette C-vitamint ( a tárolás során ez gyakran elillan), illó olajokat, zsírt, cukrot, pektint, ásványi sókat is tartalmaz a növényi termés. Festőanyaga a karotinoid, melyek tápértéke is figyelemre méltó.
Szintén fontos szám az ún. ASTA érték, ez mutatja meg, hogy a paprika mennyire pirosít, színez. Ez az általunk forgalmazott fajtánál 180-as értékű.
Hazánkban a legelterjedtebb, nélkülözhetetlen fűszerféleség a török hódoltsággal került be a konyhák polcaira. Alkalmazása széleskörű, vidékenként eltérő jellegű. Levesek, (gulyás, halászlé), hús- és halételek,szalonnás ételek, főzelékek, mártások, sajt, és tojásételek, ízesítője, színezője.
Fontos szabály, hogy a paprikát nem szabad hosszan forró zsiradékban főzni, (főleg nem megégetni) mert elveszíti színét, keserűvé válik. A felhasználás “művészete” éppen abban rejlik, hogy pont el kell találni, mennyire pirítjuk le a paprikát, de úgy, hogy az még megőrizze jellegzetes illatát, színét.
Több chef, és tapasztalt háziasszony is esküszik arra, hogy a paprika igazán csak állati zsiradékban adja ki legjobb tulajdonságait, tehát érdemes ezt mangalica, vagy legalábbis sertészsírba beletenni, egészen más lesz az étel végső íze. Ízlések és pofonok tekintetében, mint azt tudjuk nem lehet vitatkozni, bár gondolom, ezzel a vegák annyira nem értenek egyet.
Ez a termék Kínában termesztett, csípősségmentes fűszerpaprikából készült. A válogatott, érlelt és szárított termést hagyományos, köves malomban őrlik szinte púder finomságúra.
