A csokoládé, magvak, gyümölcsök

A csokoládé és az olajos magvak és aszalt gyümölcsök mindig is jó párost alkottak.  Sajnos, ezt nem mi találtuk fel, elég csak a Piros Mogyorósra gondolnod... Készítik ezt táblás változatban is a nagy gyártók, illetve drazsézott verzióban, ilyen a miénk is, ezt egy magyar kis manufaktúra készíti számunkra (is), majd kicsit később még írok róluk is.  

Előző bejegyzésünkben már írtam a kakaó történtéről, feldolgozásáról, kérlek olvasd el, ha még nem tetted. :-) 

Csokitörténelem dióhéjban:

A Theobroma cacao (kakaófa) gyümölcse és magjai a kakaóbabok, ezek nélkül nem létezhetne csokoládé. Amerikában az aztékok már jóval az Európai hódítók előtt is ittak ilyen italt. 1519-ben, amikor a spanyolok a mai Mexikó területére érkeztek, Montezuma xocolatl-lal kínálta a hódító Cortést.

A fűszeres ital alapanyagai kakaó, víz, fahéj, ánizs, chili és kukoricaliszt voltak. Majdnem egy évtizeddel később, már Spanyolországnak kakaóbehozatali monopóliuma volt, ők hozták be Európába, és uralták a kezdeti piaco(ka)t. Az ital receptjét titkosan kezelték, cukorral, fahéjjal, szerecsendióval illetve vaníliával ízesítve fogyasztották. 

A holland C. J. van Houten 1828-ban feltalált kakaósajtológépe aztán nagyban javította a csokoládéital minőségét: a készülék segítségével a kakaóbabból sikerült kivonni a nehezen emészthető zsíranyag egy részét, ezzel nemcsak íze, állaga, és minősége javult, de egészségesebbé is vált, bár akkoriban ez még nem volt elsődleges szempont. Az első szelet-csoki 1847-ben született.

Nem sokkal későbbi tejcsokoládé - nem okozunk vele nagy meglepetést, ha eláruljuk, hogy -  a svájci Nestlé fivérek 1876-ban készítették először. Az viszont meglepő lehet, hogy a ma ismert csokoládé formátum, ilyen, viszonylag rövid történettel dicsekedhet.

Magyarországon a II. világháború után csak igen szerény választékban és minőségben készült csokoládé, azok is nagy állami gyárakban. A legismertebb a Szerencsi és a Budapesti Csokoládégyár volt. Legismertebb termékeik a Macskanyelv, Dunakavics, A Boci csoki, és  Szerencsi tejszelet.. ugye ismerős nevek?  (annak, akik az előző évezredben születtek . :-)

És akkor most, mi a különbség?

Az étcsokoládé cukor, kakaóvaj, kakaóoldat és esetleg a vanília keveréke (ez útóbbi minősége is elég ingadozó, lehet az őrleménytől a Bourbon kivontig mindenféle.. A tejcsokoládé esetében ehhez még hozzátesznek sűrített tejet, vagy tejport. Ahhoz, hogy kiérdemelje a "fekete" minősítést, legalább 35%-nyi kakaóból kell készülnie. Minél magasabb ez az arány, a csokoládé annál "keserűbb". A fehér csokoládéból ezzel ellentétben hiányzik a kakaó, vagyis a szabvány szerint nem is nevezhető csokoládénak. Nemcsak a színe más, hanem a kakaó előnyös tulajdonságait sem élvezhetjük a fehér csemege fogyasztásakor. Akkor most foglaljuk össze:

• Tejcsokoládé: Kakaótartalma legalább 25%, a zsírmentes kakaó szárazanyag min2,5 %, tejport minimum 14%-ban tartalmaz, ezen kívül tejzsírt és cukrot. A tejcsokoládé születése Henri Nestlének köszönhető, aki rájött, hogyan lehet a tejet sűríteni, így megvalósulhatott a régóta kísérletezett tejcsokoládé.
• Étcsokoládé: Ennek kakaótartalma legalább 35%-os, a zsírmentes száraz kakaótartalma legalább 14%, kakaóvaj tartalma minimum 18%.  A csokoládé ízét, felhasználhatóságát, a kakaószárazanyag-, és a kakaóvaj tartalma határozza meg. E két paraméterrel állítják be az csoki „keserűségét” és lágyságát.  A keserűcsokoládék kakaótartalma extrém magas, akár 85-90% is lehet. Minél magasabb a kakaótartalom, annál „minőségibb” termékről beszélhetünk. Az íz kialakításában nagy szerepe van a kakaó fajtájának és a termőhelynek. Minden nagy gyártó saját receptúra készlettel rendelkezik, amellyel igyekszik egyedibb ízeket, állagokat kialakítani. Nagy fontossággal bír az előállítási technológia. A csokoládé szerkezetét felmelegítési és lehűtési periódusok változtatásával „edzik” a kívánt minőségűre.
• Fehér csokoládé: Egyáltalán nem tartalmaz kakaóport, csak kakaóvajat, cukrot és tejport, vagy sűrített tejet. A kakaóvaj-tartalma 20-45% közötti, a tejpor 14%-os.
• Ruby csokoládé: 2017-től egy negyedik csoki-típus is létezik, a Callebaut által fejlesztett enyhén rózsaszínű, a Ruby kakaófajta termésének speciális fermentálásával készül. A csokoládé gyümölcsös-joghurtos íz-világú, igazi kuriózum. Pontos szabványa még nincs, igaz más gyártó sem tűnt fel a piacon. 

Mindenképpen el kell mondani, hogy a fenti besorolás, csak az általános Európai elvárásrendszert tükrözi. Az Egyesült Államokban és Kanadában sokkal egyszerű

• Bevonó csokoládé: Ez magasabb kakaóvaj-tartalmú csokoládé, ami a kenhetőséget segíti, de a zsírtartalma ezáltal magasabb. Keserű, tej- és fehér változata is létezik a bevonóknak.

Na, ez utóbbit használják a drazsézott, más néven,a drazsírozott termékek készítésénél is. 

Ez egy nagyon lényeges folyamat: a pirított magvakat, gyümölcsöket, kellően temperált (=felmelegített és visszahűtött) csokoládéba mártjuk, majd némi óvatos keverés után, külön, külön, megfelelő hőfokon szárítjuk, azaz, ezt nem mi tesszük, hanem a gyártó. Ők a csoki sweet kft, egy kisebb kecskeméti manufaktúra, akiktől mi is vásároljuk ezeket a finomságokat.  

Az étcsokis termékekhez egy nagyszerű,  min. 60%  kakaótartalmú bevonót használnak, ami már enyhén kesernyés, viszont valami isteni összhangban van a magvakkal. A zsírmentes kakaópor tartalom 24,2%,  kakaóvajból  37,5%-ot tartalmaz.

Sokan kedvelik a fehércsokoládés termékeket. Ebben az esetben a bevonócsoki kakaóvaj tartalma 31,7%  és tartalmaz még 6,1% tejzsírt, valamint 22,3% tejport.  Egyszerűen, összefut a nyál a számban, ha rá gondolok, pedig jómagam nem vagyok híve az édességeknek.

Szintén sokan igénylik a megszokott tejcsokoládéval bevont finomságokat. Ebben az esetben a kakaótartalom kissé visszafogottabb, mindössze 32%, ami 4,5% zsírmentes kakaópornak felel meg, Tartalmaz még 5,7% tejzsírt, és 21,2% tejport.

Lényeges a technológiában, hogy teljesen bevonják a magokat, gyümölcsöket,  egyenletes, fényes réteg keletkezzen, repedés nélkül. Ez nem könnyű, de az egyes csokoládé típusokhoz rendelt hőmérsékleti határok betartásával megoldható. A technológia lehetővé teszi a csokoládé-réteg vastagságának precíz szabályozását, s ezzel az alap és a csokoládé arányának beállítását. Így minden esetben nagyszerű íz-élmény érhető el.

Kérlek, látogass el drazsézott termékeinkhez, jó néhán ykülönlegességet is találhatsz közöttük!