Kakaótörténelem, feldolgozás. Holland, vagy nyers?

A kakaóbab valóban rendszeres termesztése a Kr. e. XV. századra nyúlik vissza.  A dél-amerikai kontinensen, az Amazonas és Orinoco ártereinek vidékén az egyik legősibb civilizáció, a maják kezdték használni tudatosan a kakaófa termését, élénkítő és gyógyhatást tulajdonítottak neki. ( Ilylenkor mindig elgondolkodom, mi  mindent kipróbáltak az őserdő kincseiből, mire ezekre rájöttek....) A termésből kinyert magokat először megpörkölték, mivel nyersen ezek használhatatlanok, majd kukoricaliszttel, mézzel keverve megfőzték, vaníliával, fahéjjal ízesítve fogyasztották. Az ital neve XOCOLATL volt, amelynek több jótékony hatást is tulajdonítottak. Az első ültetvényeket is ők alapították, aztán a termelési módot és az ital fogyasztásának szokását is átvették az Inkák, akik elterjesztették a kontinenst átfogó birodalmukban.

Az itallal már Kolumbusz már is találkozott, de (akkor még) savanykás íze nem igazán nyerte meg tetszését, biztosan nekem sem ízlett volna abban a formájában.....  Cortez, a nagy hódító, viszont már, aki Montezuma uralkodó udvarában vendégként ízlelte meg, élénkítő hatásában már gazdasági lehetőséget is látott, és hozott is ebből az alapanyagból Spanyolországba. Majd innen hódította meg Európát és persze az egész világot a kakaóból főzött fűszeres csokoládé.

Egy kis botanika:

Ez a fa a mályvafélék családjába tartozik, és kb. 15 méter magasra is megnő, de intenzív termesztésben csak 4-5 m-esre növekszik. (így könnyebb is betakarítani)  Egész évben virágzik és folyamatosan terem. A termése kb. 20 cm hosszú, baseball labdára emlékeztető alakú. A húsos magbelsőben 40-60 kakaóbab található. Éretlen formában a termés csonthéj színű, az érés folyamán sötétedik, fajtától függően vöröses-bordós-lilás árnyalatot is felvehet. Alapvetően két fajtája adja a termesztés döntő többségét, a finomabb, de kisebb termésátlagú Criollo, és a bőven termő Forastero. Az egyéb hibridek e két fajta keresztezéséből  jöttek létre, de jelentőségük nem éri el az alapfajtákét. A nyers kakaóbab élvezhetetlen, csak  a fermentálás, száritás és pörkölést követően nyeri el sajátos aromáját.

Hogyan is készül a kakaópor?

Az előállítás technológiája nem sokat változott az évszázadok folyamán. Az érett termést leszedve, a magbelsőt a magokkal ott helyben, azonnal eltávolítják és a fermentálás helyszínére szállítják. Ez azért történik, mert nagyon érzékeny, ütésre, nyomásra gyorsan nem kívánt mikrobiális folyamatok indulnak el, ami rothadáshoz vezet. Fontos a gyorsaság még az miatt is,mivel a babok hamar csírázásnak indulnak,( mit itthon pl. a burgonya)  és a csírázott magok nem alkalmasak a további feldolgozásra.

Fermentáció

Ez a feldolgozás legfontosabb lépése. Ennek menete határozza meg alapvetően a végtermék karakterét. A trópusi viszonyok között a húsos, lédús magbelső erjedése gyorsan megindul, és 4-8 nap alatt lezajlik. A Criolló gyorsabban, a Forastero 7-8 nap alatt erjed le. A folyamat során a gyümölcshúsban található cukorból alkoholok képződnek, amelynek egy része szerves savakká, leginkább ecetsavvá oxidálódnak. Az alkoholok és a szerves savak észtereket képeznek, amelyek alapvetően meghatározzák a kialakuló íz-, és illatanyagokat. Fontos,hogy az erjedés alatt a fölösleges folyadék elvezetésre kerüljön, mert a pangó folyadékterekben kialakuló folyamatok rontják a végtermék minőségét. Szintén fontos a folyamatos mozgatás, amely az oxidáció gyors és eredményes lezajlását garantálja, illetve meggátolja a rothadásos folyamatokat. A erjedés végére a babok színe sötétlilára, a magbelsője közép-barnára változik. A folyamat során a babok elveszítik csírázóképességüket is.

Szárítás

Történhet hagyományosan napon, de elterjedtek a szárítóberendezések is. Lényeg a víztartalmat 7% alá kell szorítani. Ez folyamatos mozgatással biztosítható. A termék színe folyamatosan mélyül, a kialakult szín stabilizálódik. A megszáradt kakaóbabot szellős zsákokba rakják, osztályozzák. Ez már az alap termék, a nyers kakaóbab. A többi műveletet már a felhasználás helyén, a speciális helyi igények figyelembe vételével végzik.  

Tisztítás

A tisztítási folyamat során eltávolítják a kakaóbabokra száradt növényi részeket és egyéb szennyeződéseket.

Pörkölés

Ennek alapvető célja az aromák felszínre hozása. Az egész eljárás alatt a levegő hőmérséklete kb.130 C. A pörkölés kényes művelet. minden feldolgozóhely saját pörkölési metodikát alkalmaz (ezek általában titkosak), hiszen ez a folyamat már a végtermék igényeinek figyelembevételével történik.

Töretkészítés

A megtisztított magokból egy alaptöretet készítenek, a megpörkölt kakaóbabot megroppantják. Az elkészült töretet igény szerint még tovább is osztályozhatják.

Őrlés

Ekkor egyre szűkebb hengerpárok közözött bocsátják át a babtöretet. A folyamat során képződő hő a kakaóvaj tartalma megolvad, a végeredmény a kakaó massza.

Préselés

A képlékennyé vált masszából a kakaóvaj tartalmát kisajtolják, mert ennek nagyon intenzív aromája és lágyító hatása nem minden terméknél kívánatos. A kisajtolt massza is kb. 7-10% kakaóvajat tartalmaz. A végtermék igényelte kakaóvajtartalmat minden esetben utólagosan, külön állítják be. A végtermék a natúr kakaó.  Ebben a formájában meglehetősen keserű írű, vad, mégis buja ízvilágú.

A keserű csokik szerelmeseinek kedvence, és amellett, hogy finom, meg kell mondani, a világ  talán legegészségesebb élelmiszere.

És mi az alkalizálás, a holland kakaópor?

Az eljárást a Holland van Houten dolgozta ki, innen a holland” jelző. Ez tulajdonképpen egy lúgosító eljárás. A feldolgozás alatt kálium karbonáttal mossák át a kakaóbabot, amely semlegesíti a savasságát. Ettől az eljárástól nyeri el csodás sötétbarna színét, ami egészen a vörösesbarnáig terjedhet. Az íze sokkal lágyabb lesz tőle és gyakran azonosítják pozitív értelemben vett fás, földes jegyekkel. Vannak egészen sötét holland típusú kakaóporok is, ezek lúgossági foka 8. Nagyon sötét és kesernyés ízű, ilyet találunk pl. az Oreo kekszben is. Így a legfontosabb ismérve, hogy nem savas, ezért nem reagál olyan sütési segédanyagokkal, mint a szódabikarbóna. Hiába rakunk mindkettőt a sütibe, a végeredmény biztos hogy csúnyácska és lapos lesz. A holland kakaóval készült sütemények ezért mindig sütőporral készülnek, mert ez már tartalmaz hozzáadott savat (borkősav), így a könnyű állagú, magasra megnövő süti garantált. A természetes kakaóporral készült sütik egyaránt jól működnek szódabikarbónával és sütőporral is. 

Minden kétséget kizáróan, a kakaó élvezeti értéke, színe, oldhatósága, felhasználhatósága, hihetetlenül szélesre tárul, cserében viszont fokozatosan csökken biológiai értéke. Az alkalizálás során, melyben a kakaóport kálium-karbonáttal kezelik, a kakaó hatóanyagainak 85%-ka sajnos bizonyítottan megsemmisül. 

A NYERS KAKAÓPOR 8 LENYŰGÖZŐ HATÁSA

forrás:

BOLDOGSÁG A KAKAÓVAL

Azokon a napokon, amikor egy kis extra boldogságot keresel, a nyers kakaó az egyik legegészségesebb és leghatékonyabb dolog, amit választhatsz! A nyers kakaó többek között tartalmazza azt a hangulatjavítót is, amit anandamidnak, vagy más néven boldogság molekulának hívnak. Ezeket a molekulákat a szervezetünk saját maga is termeli, ettől vagyunk képesek az eufória érzésére.

ENNYI KELL A JÓ HANGULATHOZ

A kakaóban található másik hangulatot fokozó vegyület a PEA, vagy más néven  a fenetil-amin, amely az endorfinok felszabadulását és a kellemes ópiumszerű neurokémiai anyagok kiváltását idézi elő. Ezek az anyagok gyakran felszabadulnak a testben természetesen is, például amikor beleszeretünk valakibe, vagy éppen szeretkezünk. (A PEA-t tartalmazó egyedüli másik étel a kék-zöld alga.) Mindezen túlmenően ezek a kémiai anyagok javítják a libidót is, nagy valószínűséggel ezért is olyan népszerű a csokoládé Valentin-napon!

SEGÍT A HANGULATINGADOZÁS KORDÁBAN TARTÁSÁVAL
A kakaó növeli a szerotonin szintet az agyban, ami nem más, mint a jó érzés vegyi anyaga. Például amikor a nők menstruálnak, a szerotonin szintjük gyorsan és drámaian csökken. A kakaó ilyenkor kifejezetten nagy segítséget nyújthat, ugyanis bizonyítottan növeli a nyugtató hormonok termelődését az agyban, melyek segítenek helyreállítani a jólét érzését.

VÉDELMET NYÚJT A SZÍVBETEGSÉGEKKEL SZEMBEN

A nyers kakaóban található flavanolok tulajdonképpen egy gyulladáscsökkentő és szívvédő hatású antioxidáns csoport. A tanulmányok azt mutatják, hogy ezek a vegyületek védelmet nyújtanak a szív- és érrendszeri betegségek ellen, csökkenthetik a stroke kockázatát, és javíthatják a vérkeringést is! A nyers kakaó több mint 300 különböző értékes vegyületet tartalmaz, köztük a polifenolokként ismert komplex antioxidánsokat is, melyek segítenek az LDL (rossz koleszterin) csökkentésében és az érfalon kialakuló plakkok megakadályozásában.

SEGÍT MEGELŐZNI A KORAI ÖREGEDÉSI JELEKET

A kakaóban található polifenol antioxidánsok ugyanazon antioxidáns csoportba tartoznak, mint a zöld tea és a vörösbor antioxidánsai. Ezek az antocianinok (a sötét színű gyümölcsökben megtalálhatók) és a katekinek (a zöld teában megtalálhatók) védik a sejteket a korai oxidációtól vagy a pusztulástól, ezáltal tovább megőrizve a fiatalságunkat. Tudtad, hogy a Nyers, egész, napon szárított kakaóbab a természetben előforduló leggazdagabb antioxidáns forrás? Az ORAC értéke: 95.500 /100g

TERMÉSZETES ENERGIAFOKOZÓ

Az ásványi anyagokban és vitaminokban gazdag nyers kakaó az idegrendszer túlzott stimulálása nélkül képes energiát adni a testnek, így hihetetlenül hosszú távú energiához juthatunk általa! Ha fáradt vagy nem csak energiához juthatsz a nyers kakaópor által, hanem magnéziumhoz is! A magnézium a természetes táplálékforrások közül az egyik legmagasabb koncentrációban a nyers kakaóban található. A magnézium védelmet nyújt a csontritkulás, a 2-es típusú cukorbetegség és a magas vérnyomás ellen. Két evőkanál nyers kakaópor megközelítőleg 50 mg magnéziumot tartalmaz.

TÁPLÁLJA A SZÉPSÉGET

Gazdag kénforrás! A kén jelentős szerepet játszik a kollagén és a kreatin termelődésében, ami nagyon fontos a szép bőrhöz, a fényes hajhoz és az erős körmökhöz is! Mindemellett a kén fontos szerepet játszik a tápanyagok sejtekbe történő be- és kijuttatásában, a vércukorszint szabályozásában, a szövetek helyreállításában és az immunrendszer működésében.

JAVÍTJA AZ ANYAGCSERÉT

Ha az étrend nem tartalmaz kellő mennyiségű antioxidánst, annak hosszú távon veszélyes egészségügyi következményei lehetnek. Egy svájci tanulmány kimutatta, hogy a nyers kakaó fogyasztása alig két hét alatt csökkentette a szervezetben a kortizol stresszhormon szintet, javította az anyagcserét és a bél mikrobiológiai működését is.