Le a tartósítószerrel, azaz dunsztom sincs

A mai 40-es, 50-es korosztály tagjai még emlékeznek arra, amikor minden nyáron, a nagymamánál, a nyári konyhában készültek a lekvárok. A még forró gyümölcslekvár megkóstolása a főzőkanálról nyalogatva olyan élmény, melyet talán - remélhetőleg - sosem felejtünk el.  Vagy mégis? Sokan, így én is, néha a diszkontok polcairól veszem le a napi betevőt, de az legalábblegyen magyar gyártású.  Mint például a kecskeméti csipkebogyólekvár!

Miből készül a lekvár - és hogyan?

Gyakorlatilag bármelyik gyümölcsből készíthetünk lekvárt, sőt egyes gyümölcskombinációkkal egészen egyedi, különleges lekvárokat főzhetünk. A hozzávalók megválasztásánál az egyik leglényegesebb szempont a gyümölcs érettsége. Lekvárkészítéshez válasszuk a már jól megérett, de nem rothadt gyümölcsöket. Ezek gyorsabban megfőnek, az érettségüknek köszönhetően jóval magasabb a fruktóz (=gyümölcscukor) tartalmuk, így alaposan csökkenthető a hozzáadott cukor mennyisége is. Fontos, hogy az érett gyümölcsöket azonnal dolgozzuk fel.

Szóval, a régi szép időkben nagyszüleink tanácsai alapján ismerős lehet, hogy tartósítás végett minden lekvár és befőtt tetejére került egy kis szalicil, nem baj az, arra jött ezután a celofán, végül rácsavartuk a befőttesüveg tetejét. 

Ez persze egy nagyon jó ősi recept, viszont léteznek ennél egyszerűbb természetesebb megoldások is.

A következőkben három, 2021-es praktikáról szeretnék írni, ezek könnyűek, és ráadásul, ingyenesek is. :-)

Első lépés a lekvárhoz: fertőtlenítés.

A legfontosabb, hogy az üvegek és a tetőt sérülésmentesek legyenek, jól, és szorosan passzoljanak egymáshoz, és hogy használatuk előtt legyenek alaposan kifertőtlenítve. Erre az a legjobb módszer az, hogy kifőzzük az üvegeket valamint a tetőket is, forró vízzel.

Ez a folyamat legalább (forrástól számítva) legalább 3-5 perc legyen. Lényeges, hogy soha sem töröld el az üvegeket, mert a beléjük kerülő szöszök miatt megromolhat a tartalmuk, inkább tedd a szárítóra. Aki olyan szerencsés, hogy van mosogatógépe, az ebből a szempontból előnyben van, hiszen sok masinán van fertőtlenítő program. 

Fejre állt a világ:

Miután a forró lekvárt tehát a tiszta üvegbe bele öntöttük, szorítsd rá a tetőt,  majd 5-10 percre állítsd fejre a teli üvegeket. Ez idő alatt a vákuum keletkezik, és az üvegben maradt légbuborékok is csírátlantlanodnak. (de szép szó)

Dunsztom sincs:

A hőkezelés nem új keletű dolog, ezzel az eljárással tudunk tudjuk sterilizálni a gyümölcsöt és az üvegben maradt levegőt is. Két közismert fajtája van, a száraz illetve a nedves dunszt:

Száraz dunszt: 

Ilyenkor tulajdonképpen a lekvár saját hőjével sterilizálunk. Ehhez forrón kell a lekvárt beleönteni az üvegekbe. Töltés közben finoman ütögessük az üveget az asztallaphoz, hogy a benne maradt légbuborékok is biztosan el távozzanak. Utána újságpapírba tekerjük, majd szorosan egymás mellé tesszük, és mire kiált takaróval bebugyolálni lyuk az üvegeket. Ebben a dunsztba lassan készül el a lekvár,  ami akár egy-két napba is beletelhet.

Nedves dunszt:

Ezt a módszert inkább befőttek és savanyúságok eltevéséhez használják. Ilyenkor nyersen, főzés nélkül kerülnek az egész vagy szeletelt gyümölcsök, zöldségek a tökéletesen megtisztított a hideg üvegbe, és csak az ízesített, forró lé,  amit ráöntünk. Feltöltött és lezárt üvegeket nagy lábasba tesszük, Vízben forraljuk itt történik meg a végleges hőkezelés és nemkívánatos baktériumok elűzése.

További tippek:

• Ha igazán finom, és megfelelő állagú lekvárt szeretnél, ne használj befőzőcukrot vagy dzsemfixet. Igaz, ezekkel rövidebb a főzési idő, de más lesz a lekvár állaga: kissé kocsonyás, zselé-szerű. Érdemes ekkor gyümölcspektint használni.
• A tartósításhoz régebben szalicilt, az utóbbi időkben nátrium benzoátot szoktak használni (késhegynyit egy-egy üveg tetejére). A fent leírt módszerhez ezek nem szükséges, mert egy apró trükkel elérhető, hogy a lekvár fölött levő levegő sterilizálódjon.
• Több szempontból is jó lehet, ha (lehetőleg bio) citromot adsz a lekvárodhoz. Az egyik, hogy a fanyar, savanykás ízzel ellensúlyozhatod az édességét. A másik, hogy a citromnak magas a pektintartalma, főleg a héjában, ezért érdemes a kezeletlen, bio, vagy organikus változatot használnod a lekvárban.

Jelöld meg az üvegeket!

Ha többféle lekvárt is teszünk el, akkor érdemes az üvegeket felcímkézni, hogy pontosan tudjuk, miben mi van. Azt sem érdemes elfelejteni, hogy a készítés dátumát jelöljük a címkéken.

Köszönöm, hogy mindezt elolvastad, remélem, volt benne hasznos tipp számodra:

Kalocsai Sándor