Aszalás, vagy kandírozás? melyik a jobb módszer?

Milyen érdekes, hogy mindenféle éghajlaton eljutottak oda az ott élők, hogyan tartósítsák a természet ajándékait, aszalt gyümölcsökként!

Érdemes tudni, hogy az aszalás más eljárás, mint a szárítás. Az aszaláskor a gyümölcs, vagy zöldség  70-80 százalékos víztartalmát fokozatosan, lassan csökkentjük 15-20 százalékosra, mert így az aszalvány felszínén nem képződik kemény, rágós kéreg.

A gyümölcsök aszalása tulajdonképpen egyszerű feladat, 

A régi módszer szerint, csak néhány fontosabb szabályt kell betartani: először is, meg kell találni a megfelelő helyet: a száraz, meleg, alacsony páratartalmú területeken zsinórra fűzik fel,

vagy rácson terítik szét a gyümölcsöket, és szabadban, árnyékban aszalják ezeket.

Miért? A közvetlen, direkt napsugárzás káros hatással van a gyümölcs színére, és legfőképpen a vitamintartalmára.

Nem kell hozzá semmiféle tartósítószer, kiegészítő, vagy cukor, tároló edény, csupán meleg, amelyet évezredeken át a napfény szolgáltatott. Nagyszüleink ezért ezt gyakran a gyümölcs szárítását a padlásokon végezték.

A gyümölcsöket alaposan elterítve, lehetőleg egymástól is elkülönítve, falapokra, kilyuggatott tálcákra tették. A legyek és darazsak ellen tüllel fedték le ezeket.

Az aszalás alapjai

Hűvösebb, nedvesebb vidékeken, házon belül, például a padláson, vagy cserépkályha tetején aszalják a gyümölcsöt.

A két világháború között, Magyarországon is, de különösen Erdélyben is építettek aszalóházakat. Ezekben javarészt erdei gyümölcsöket, gombát, vagy szilvát aszaltak. 

Különböző kemencékben, kemencés aszalóházakban történő aszalást még napjainkban is végeznek.

Ezeknek az aszaló terét samottos sárral tapasztották le. A kemencés házakban vidéken és a tanyavilágban kenyérsütés után tették be a sütőtérbe az aszalni való gyümölcsöt, manapság pedig a sparhelton és annak sütőjében, néhol már elektromos fűtésű eszközben vagy napkollektoros aszalóban végzik.

A jól aszalható gyümölcsfajok száma kb 30, nálunk a legnépszerűbb szilván kívül az alma, körte, meggy, sárgabarack és füge aszalásának volt nagy hagyománya. Újabb módszerek, gyümölcs kezelések révén, pl. a körtét, az őszibarackot vagy a cseresznyét cukros, citromsavas, szódabikarbonátos vízben áztatják aszalás előtt. 

Érdemes az aszalványokat szobahőmérsékleten utánszárítani, és légmentesen tárolni, hogy a penészedést biztosan elkerüljék. Az aszalt gyümölcs képes felvenni a környezeti nedvességet, de védetten a jó minőségű termék tartja maradék nedvességét, és rugalmas marad.

A kész aszalványokat száraz, hűvös helyen tárolják; üvegben vászonzacskóban. Nem kizárólag böjti ételekben is találkoztunk aszalványokkal, kissé édesített lével felöntve kompót készült belőle. De most a modern konyhában, töltött húsoknak remek alkotóelemei lettek az aszalványok.

Hagyományos és modern aszalási módszerek

Régi idők bölcsessége

Modern megoldások

Otthon is aszalhatünk gyümölcsöket - hasznos tippek:

Érdemes az éppen megérett, vagy ez előtti állapotú gyümölcsöket kiválogatni, alaposan megmostni, lecsöpögtetni. Az almát és a körtét meg kell hámozni, kimagozni. Az érett szilva szárát ne távolítsuk el, mert akkor aszalás közben elfolyik a cukros leve, és íztelené, rágóssá válik.

A cseresznyét és a meggyet aszalás előtt célszerű leforrázni, hogy ne repedjenek meg a gyümölcsök.  A szilvát pedig meg lehet fürdetni 1 %-os szódabikarbónás vízben, (utána mossuk meg!) Ez feloldja a felszínén levő, természetes viaszréteget, és ezáltal, meggyorsítja az aszalást.

A barnuló gyümölcsöket se dobjuk ki, citromsavas vízben fürdessük meg ezeket, így válnak felhasználhatóvá.

Egyeseket -  példálul, alma, körte, de akár gyökérzöldségek - fel kell apróra, vagy karikákra vágni, esetleg kockázni. 

Egyes gyümölcsök aszalhatóak egészben is (például szőlő, bogyós gyümölcsök, sárgabarack, szilva), félbevágva vagy szeletekre vágva (pl. mangó, papaya, kiwi).

Alternatív megoldásként aszalás után apríthatjuk őket (pl. datolya).

Szárítás és aszalás során a legbiztosabb eredmény azonban sütőben, vagy külön erre a célra kifejlesztett ún. aszalóberendezéssel érhető el.

Legfontosabb a meleg levegő cirkulációja, valamint a pormentesség. A túl nagy forróság sem jó, átlagosan 40-50 Celsius fok a megfelelő. Az aszalandó gyümölcsöket tegyük sütőpapíra, és így mehet be a sütőbe, hogy fokozatosan emelkedjen a hőmérséklet.

Az aszalásra szánt gyümölcs legyen érett, ép, egészséges. Penészes gyümölcsből nem lehet fogyasztható aszalványt készíteni! A terményt mindig meg kell tisztítani és meg kell mosni, le kell csöpögtetni, az aszalási folymat előtt.

Sokféle gyümölcs tartósítható szárítással:

alma, sárgabarack, körte, eper, meggy, eper, szőlő, bodza, szilva. Fontos, hogy a gyümölcsdarabok közel egyforma nagyságúak legyenek, mert csak így garantálható az egyenletes aszalódás, melynek ideje függ a fajtától, a szedés időpontjától, a víztartalomtól, hogy csak pár paramétert említsek. Kicsit varázslás is ez, játék, meg kell érezni.

Szárítás és aszalás során a tápanyagok nagyobb koncentrációja miatt az ízek intenzívebbé válnak. Az édesebb, tartalmasabb gyümölcsök sok új konyhaművészeti lehetőséget rejtenek magukban, édes és piknáns ételeket gazdagíthatnak. További információ termékeinkről: https://magzsola.hu/blog/tartositaskendioxid.html

A kandírozás a másik elterjedt természetes tartósítási eljárás.

Ennek lényege, hogy a gyümölcsben lévő folyadékot cukros oldattal helyettesítjük.

Ehető virágokat, gyümölcsök héját (narancshéj), gyökereket (gyömbér) is lehet így kezelni.

Kétféle módszer ismert. Az első szerint, ami hosszadalmasabb, de tartósabb megoldást ad, a feldarabolt, megtisztított gyümölcsöket cukros lében felfőzzük, majd tepsin megszárítjuk, és 10-14 napon keresztül, ismétlődve újra és újra felfőzzük, majd a folyamat végén kb 60 Celsius fokon megszárítjuk. A végeredmény nem ragadós, szépen csillogó, az eredeti színt megtartó kandírozott gyümölcs.

A gyorsabb módszer szerint a 3 napig hideg vízben áztatott gyümölcsöket a 4. napon, leszűrve, a gyümölcsök fele mennyiségének megfelelő kristálycukorral felfőzzük, majd sütőpapíron, szintén kb. 60 Celsius fokon kiszárítjuk.

A táblázat forrása: biokontroll.hu