Hogyan is készül a szójaszósz?
A hagyományos változata fermentálással készül. A beáztatott, majd megfőzött szójababhoz pörkölt gabonaféléből – búzából, árpából vagy rizsből – készült lisztet, valamint egy Aspergillus Oryzae nevű gombakultúrát kevernek.
Ezt aztán három napon át hagyják hatni, majd a keverékhez sós vizet adnak, és még három vagy hat hónapig érlelik.
A kereskedelmi forgalomban kapható legjobb ilyen termékek általában fél éven át fermentálódnak, de egyes csúcsminőségű szószoknál ez a folyamat akár évekig (!) is eltarthat.
Az érlelést követően még hónapokig állni hagyják,
majd ezután jöhet a préselés, pasztőrözés és palackozás.
A tradicionális érleléses technika mellett vegyi úton is állítanak elő szójaszószokat. Hónapokon át tartó folyamat helyett ez a szósz pár nap leforgása alatt készen van. Nem meglepő, hogy íz tekintetében labdába sem rúghat a fermentált szószok mellett.
Serpenyős zöldségek mézzel és vajja sütve, szójaszósszal - recept
Szójaszósz: mire ügyeljünk a vásárlásánál?
Mint a legtöbb élelmiszerre, úgy erre is igaz: minél kevesebb adalékanyagot és színezéket tartalmaz a termék, annál valószínűbb, hogy a gyártás során nem próbálták meg mesterségesen lerövidíteni az egyébként meglehetősen hosszú érlelési szakaszt.
A legjobb japán szószok mindössze négy összetevőből állnak: szójabab, gabona, víz és só. A kínai verziókban gyakran cukorral és egyéb ízesítőszerekkel is találkozunk. A gyártó elvileg köteles feltüntetni az üvegen, hogy a termék vegyi úton vagy fermentációval készült-e, ezért érdemes a címkét mindig alaposan átböngészni.
A szójaszósz glutént tartalmaz, ami allergén!
Figyelem, aki gluténérzékeny, és nem ehet búzából készült ételeket, az kerülje ennek a kíváló szósznak a fogyasztását is!
Ha a széles választékból sikerült megtalálnunk az ideális szószt, arra is figyeljünk oda, hogy megfelelő körülmények között tároljuk. Két legfőbb ellensége a fény és a hő.
Különösen, ha átlátszó az üveg, fontos, hogy sötét helyen tartsuk, illetve ne tegyük túl közel tűzhelyhez vagy egyéb hőforráshoz. Ha gyorsan fogyó alapanyag nálunk, mehet a szekrénybe, ha csak ritkábban használjuk, a felbontott üveget érdemes hűtőben tárolni.
Főzési TIPP:
Igazán akkor jön ki az íze, ha kissé megpirítjuk. jól harmonizál a szezámmaggal is, tofu, zöldségek, üvegtészta, minden finomabb ezzel a keleti különlegességgel. Használhatjuk panko mozsával készül húsok előzetes pácoláshoz is.
A japán szójaszósz: a shoyu
Az eredetileg csak magát a babot tartalmazó, Kínából származó szószt a japánok gabona hozzáadásával tették lágyabbá. A japán szószokról általában elmondható, hogy kevésbé sűrűk, mint a kínai változatok. Bár többféle japán változat létezik, a legelterjedtebb az úgynevezett sötét (koikucsi) fajta.
Az egyik legnépszerűbb márka, a japán Kikkoman cég által gyártott All Purpose (vagyis mindenre jó) verzió is ebbe a kategóriába tartozik. Ahogyan a neve is mutatja, ezt a változatot mindenféle célra használhatjuk:
pácoláshoz, wokban készült ételekhez, szószokhoz vagy mártogatáshoz. Ázsiai éttermekben gyakran láthatunk ilyen üvegeket az asztalokra helyezve. Az, hogy valójában mivel töltik után őket, az étteremtől függ. A közkedvelt, és nálunk is kapható teriyaki pácnak is ez az alapja.
A kínai konyhában a világos szójaszószok az elterjedtebbek.
