Hogyan is készül?
A hagyományos változata fermentálással készül. A beáztatott, majd megfőzött babhoz pörkölt gabonaféléből – búzából, árpából vagy rizsből – készült lisztet, valamint egy Aspergillus Oryzae nevű gombakultúrát kevernek. Ezt aztán három napon át hagyják hatni, majd a keverékhez sós vizet adnak, és még három vagy hat hónapig érlelik. A kereskedelmi forgalomban kapható legjobb ilyen termékek általában fél éven át fermentálódnak, de egyes csúcsminőségű szószoknál ez a folyamat akár évekig (!) is eltarthat. Az érlelést követően még hónapokig állni hagyják, majd jöhet a préselés, pasztőrözés és palackozás.
A tradicionális érleléses technika mellett vegyi úton is állítanak elő szójaszószokat. Hónapokon át tartó folyamat helyett ez a szósz pár nap leforgása alatt készen van. Nem meglepő, hogy íz tekintetében labdába sem rúghat a fermentált szószok mellett. Mint a legtöbb élelmiszerre, úgy erre is igaz: minél kevesebb adalékanyagot és színezéket tartalmaz a termék, annál valószínűbb, hogy a gyártás során nem próbálták meg mesterségesen lerövidíteni az egyébként meglehetősen hosszú érlelési szakaszt. A legjobb japán szószok mindössze négy összetevőből állnak: szójabab, gabona, víz és só. A kínai verziókban gyakran cukorral és egyéb ízesítőszerekkel is találkozunk. A gyártó elvileg köteles feltüntetni az üvegen, hogy a termék vegyi úton vagy fermentációval készült-e, ezért érdemes a címkét mindig alaposan átböngészni.
Ha a széles választékból sikerült megtalálnunk az ideális szószt, arra is figyeljünk oda, hogy megfelelő körülmények között tároljuk. Két legfőbb ellensége a fény és a hő. Különösen, ha átlátszó az üveg, fontos, hogy sötét helyen tartsuk, illetve ne tegyük túl közel tűzhelyhez vagy egyéb hőforráshoz. Ha gyorsan fogyó eszköz, mehet a szekrénybe, ha csak ritkábban használjuk, a felbontott üveget érdemes hűtőben tárolni.
TIPP:
Igazán akkor jön ki az íze, ha kissé megpirítjuk. jól harmonizál a szezámmaggal is, tofu, zöldségek, üvegtészta, minden finomabb ezzel a keleti különlegességgel.
A japán szójaszósz: a shoyu
Az eredetileg csak magát a babot tartalmazó, Kínából származó szószt a japánok gabona hozzáadásával tették lágyabbá. A japán szószokról általában elmondható, hogy kevésbé sűrűk, mint a kínai változatok. Bár többféle japán változat létezik, a legelterjedtebb az úgynevezett sötét (koikucsi) fajta. Az egyik legnépszerűbb márka, a japán Kikkoman cég által gyártott All Purpose (vagyis mindenre jó) verzió is ebbe a kategóriába tartozik. Ahogyan a neve is mutatja, ezt a változatot mindenféle célra használhatjuk: pácoláshoz, wokban készült ételekhez, szószokhoz vagy mártogatáshoz. Ázsiai éttermekben gyakran láthatunk ilyen üvegeket az asztalokra helyezve. Az, hogy valójában mivel töltik után őket, az étteremtől függ. A közkedvelt, és nálunk is kapható teriyaki pácnak is ez az alapja.
A kínai konyhában a világos szószok az elterjedtebbek.
Az ökölszabály a következő: ha nincs pontosan meghatározva, a legtöbb kínai recepthez használjuk a világos verziót. Az elnevezés kissé csalóka, ugyanis a világos változatok is - sötét színűek. A különbség inkább az állagukban keresendő: ha fejre állítjuk az üveget, láthatjuk, hogy a sötét szójaszósz sűrűbb, lassabban folyik le. A világosabb fajta a fermentált szójabab első préseléséből készül, a címke sokszor „frissként” vagy „hígként” jellemzi. Az intenzíven sós ízű, világos szószt általában főzéshez használják. Ha mártogatni akarunk, válasszuk a lágyabb, komplexebb ízű, úgynevezett duplán fermentált verziót. A sűrűbb állagú, mélyebb színű, sötét kínai szójaszószt általában tovább fermentálják, mint a világosabb fajtákat. Gyakran cukorral vagy melasszal keverik, amitől édesebb, lágyabb ízű lesz. Kizárólag főzéshez használják többnyire az étel elkészítésének utolsó fázisában adják hozzá. Óvatosan bánjunk vele, mert kevés is elegendő belőle, hogy megszínezze az ételt.
Származási hely: Kína
Összetevők: víz, szójabab (19%), búza, étkezési só
tápanyagtartalom 100 ml termékben:
energia:250 kJ, 59 kcal
zsír: 0 g
szénhidrát: 6 g
ebből cukor: 3,3 g
fehérje: 8,3 g
só: 20 g
Nézd meg további, ázsiai konyhában felhasználható termékeinket is!
