Mandulabél és változatai

Ugye, alapvetően a manduláról azt gondoljuk, hogy egy egészséges, tartósítószer mentes, finom olajos mag. A telített zsírsavak miatt is fogyasztják sokan. 

Azonban a nagyon finom, enyhén kesernyés ízvilága nagyszerűen alkalmassá teszi arra, hogy süteményekbe, tortákba, cukrászati termékekbe is használjuk, használják ezeket. Mire is gondolok konkrétan?

Blansírozott mandula

Ezt más néven pucolt mandulának is hívják, a köznyelvben. Mint ahogy ez az utóbbi elnevezés is jól leírja, ez egy olyan mandula változat, aminek a belső, papírvékony, barna héját is eltávolítják. A blansírozás egy francia kifejezésből ered, a szó jelentése: előfőzés.

Nézd meg ezt az angol nyelvű videót, ami megmutatja a tulajdonképpeni, egyszerű folyamatot: 

Szóval, ez egy rövid hőkezelés, azaz pár percre forró, lobogó vízbe dobjuk a mandulákat, majd ezután, rövid időre jeges vízbe tesszük, visszahűtjük ezeket. Ettől a magok még továbbra is ropogósak maradnak, színüket, állagukat megőrzik.

Az otthon is elvégezhető blansírozásról korábban már írtam egy cikket, ha még nem olvastad el, ajánlom figyelmedbe. A blansírozott mandulabél egyébként önmagában is finom csemege, bár néhány vásárolónk arról számolt be, hogy szerinte a mandula teljes izéhez hozzájárul a papírvékony belső héj is.

A mandulabél 11 előnyös tulajdonsága - blogcikk

Szeletelt, vagy más néven, gyalult mandula.

A blansírozott mandulából készített, szeletelt mandulát általában torták külső felületének bevonására használják, úgy, hogy előtte enyén megpirítják. Ennek két előnye is van: egyrészt sokkal jobban néz ki, másrészt viszont a pörkölés hatására még finomabb ízanyagok kerülnek előtérbe.

Ezen kívül használják még müzlikba, granolákba, és kekszekbe is. Ez a változat is elkészíthető otthon is, bár egy kicsit macerás folyamat, szerintem inkább érdemesebb megvásárolni. Erre az a magyarázat, hogy ilyen vékonyra szeletelni az amúgy is kicsi, blansírozott mandulát, eléggé nehézkes, és kézsérülést szezerhetünk közben. Miért? Mert a reszelővel megvághatjuk az ujjunkat. Egyszer azért érdemes kipróbálni, hátha sikerül. Nyilván itt is a gyakorlat teszi a mestert

Darált mandula

Igazság szerint, ez egy ritkábban használt változat, alapvetően abban különbözik a mandulaliszttől - amiről majd a későbbiekben is írok - hogy ez durvára darált mandula, amiben benne van a belső vékony héj is. Azaz tulajdonképpen a héjjal együtt darálják le a mandulát. Ezt elsősorban sütési alapanyagként használják, használta általában nem annyira elterjedt mint a finomabb őrlésű mandula lisztet.

Mandulaliszt

No, ez aztán egy igazi cukrászati alapanyag - szupersztár! Természetesen, mint minden mag őrlemény, ez sem kimondottan liszt, hanem zsírtalanított darált mandula, egészen finoman őrölve.

A mandula lisztek különböző, természetes növényi zsírtartalommal rendelkeznek, itt is két iskola van.

Az egyik, egészen finomra őrölt mandulaliszt, ami szinte teljes mértékben zsírtalanított. Ezt gyakran szénhidrátcsökkentett mandulalisztként is említik, és maga az állítás tulajdonképpen igaz.

Hogyan készítsd el te is otthon a mandulalisztet? Ezt mutatja meg ez az angol nyelvű YouTube videó:

Alacsonyabb a zsírtartalma, mert az értékes mandula olajat kipréselik előtte belőle önállóan, drágábban is el lehet adni. A csökkentett szénhidrát tartalom, bár látszólag előnyös tulajdonság, süteménybe használva, gyakorlatilag inkább nehezebben használhatóvá teszi a mandulalisztet.

Miért? Mert használatával tulajdonképpen a zsírtartalom hiányával találkozunk, Ami miatt szárazabb, esetlegesen töredezettebb lehet az ezzel készült süti, vagy keksz.

Persze, az egyéni ízlés kérdése, én leginkább azért a egyensúlyi megtalálására helyezem a hangsúlyt. A Magzsola.hu-n kapható mandulaliszt bár finomra van őrölve, zsírtartalma mégis inkább közepes. Az előbbiekben taglalták szerint így aztán ebből, a személyes véleményem szerint sokkal finomabb sütemény lehet sütni. Hiszen benne van az a mandula olaj, növényi zsír.

Nagyon egyszerű módon lehetett érezni, szó szerint is. Ha ezzel a mandula liszttel készíted el a süteményedet vagy tortádat, amikor a sütőben sül, az olaj miatt, szerintem isteni illata van.

Ugyanakkor van ennek még egy, akár hátrányos tulajdonsága, bár én inkább azt mondanám hogy erre ha odafigyelünk akkor ebből nem lesz baj. Mire gondolok?

A magasabb zsírtartalom miatt, ez a mandula liszt hajlamosabb az avasodásra. Ez rendkívül egyszerű módon elkerülhetjük. A mandulaisztnek ugyanis két ellensége van:

• az egyik a magasabb hőmérséklet,
• a másik pedig a páratartalom.

Tehát hogy ha megvásárolt mandulalisztet száraz, hűvös helyen tartjuk, jól lezárt dobozban, hogy jól becsomagolva, akár fagyasztóban minőségét, szavatosságát hosszú ideig megőrzi a belőle készült sütemények íze továbbra is nagyon finom lett.

Marcipán

Én azt gondolom, hogy mindenki tudja, de lehet hogy sokaknak új információ hogy a marcipán alapanyaga tulajdonképpen az édes mandulabél. Ennek elkészítése egy régi recept alapján történik, amit aztán az idők folyamán tovább tökéletesítették a cukrászok.

A marcipán tulajdonképpen középkori eredetű édesség. Számos, régi recept kezdődött így: Végy mandulát, tedd a mozsárba, add hozzá a nádmézet és törd tésztává, közben locsolgasd rózsavízzel. Perzsiából került Európába a 13. században.

A mandulából készült marcipán, elsősorban bevonóként funkcionál, azaz a tortákat tudjuk vele bevonni, esetleg természetes színezékkel kiegészítve, hogy egészen különleges felületet ad a tortáknak, ilyen esetben.

A marcipán általában blansírozott (forró-jeges vízfürdőben, hirtelen előfőzött, majd sokkolt), hámozott édes mandulából és cukorból készül, amelyek keverékét vízzel, lassú tűzön sziruposra főzik.

A különféle marcipánok íze, állaga alapvetően attól függ, hogy milyen a mandula és az édesítő anyagok egymáshoz viszonyított aránya, illetve hogy miből áll maga az édesítőszer, ami többféle is lehet.

Apró trükk, de működik, hogy néhány szem keserűmandulát, vagy sárgabarackmagot is hozzá szoktak adni a masszához, és végül ez adja meg a marcipán jellegzetes ízét. (Általában 5 szem keserűmandula jut 100 szem édes mandulára.) Kezdetben, amikor még sok helyen ismeretlen volt a cukor, a méz jelentette az édesítőszert.

Mandula pálcika, Stiftelt mandula

Ez is egy érdekes cukrászati alapanyag, tulajdonképpen a blansírozott mandula, egészen vékonyra, pálcikaszerű szeletelt változatát tisztelhetjük benne.

Ez is akár elkészíthető otthon, de az előzőekben részletezett okok miatt, inkább veszdődséggel jár. Persze meg lehet próbálni. A mandula pálcikát, vagy másnéven stiftet mandulát, és elsősorban a cukrászok, és az otthon is professzionális sütési alapanyagokból sütők, hobbicukrászok "titkos fegyvere".

Alapvetően díszítésre használják, de természetesen akár a sütemények, torták tésztájába és bele keverhető, ezért érdekes textúrákat tudunk elérni.

Sós pörkölt mandulabél

A név nem hazudik, valóban ez egy pörkölt és utólagosan sózott mandulabél. A pörkölés általában minden olajos magnak ad egy különleges ízt, a hőkezelés során ugyanis, a zsírok aránya, állaga megváltozik.

Egyedül arra kell figyelni, hogy ha otthon, egy száraz serpenyőben saját magad szeretnéd elkészíteni, hogy ne égesd meg a magokat, tehát alacsony, vagy enyhén közepes lángon kell tulajdonképpen ezt a pirítás elvégezni.

A sózás a pirítás után történik. Ez az olajos magvak egyfajta tartósítására is szolgál, és nem utolsó sorban, így sokkal finomabb a mandula. Kissé hihetetlen, de igen, a sóval finomabb a mandula, és ez a változat szinte eteti magát, azaz, ha egyszer elkezdtük a ropogtatást, nagyon nehéz abbahagyni.

Tudtad hogy Amerikában a bárokban éppen azért tesznek ki sózott mandulát vagy mogyorót a bárpultra, hogy azt bárki ingyenesen eszegethesse, hogy utána természetesen a sótól szomjas lesz. Így aztán, megvásárolja az ott kapható italok valamelyikét.

Étcsokis, drazsézott mandula

Vannak különösen jó ízpárosítások. Így, ebben az esetben a mandula és az étcsokoládé alkot egy parádés párost. MIndkettő enyhén kesernyés, mégis, a csoki cukortartalma nagyon egyensúlyban tartja a kialakult ízeket. Persze, ebben benne van az is, hogy nem a legolcsóbb bevonó csokoládét használja a gyártó, és a kakaóval íze is jó harmonizál a fő összetevőkkel. 

Több kiszerelésben is kapható ez a finomság, így az induló, 250 g-os változat mellett van 500 g-os, és 2 kg-os, nagyobb kiszerelés, az ínyenceknek is.  

Neked melyik mandula kedvenced, van olyan recept ami nekem nagyon bevált, és amibe használd a mandulát, ha van ilyen, kérlek írd meg nekünk, szívesen közé teszik, hogy mások is elolvasását véleményedet, receptedet.

A végére egy javaslat: minden olajos mag, így a mandula két ellensége a magasabb hőmérséklet, és anedves levegő. Ezért, táold mindig száraz hűvös helyen!