Csak bejelentkezett felhasználóinknak érhető el.

Magzsola

Liszthelyettesítők, gluténmentes őrlemények

Őrlemények- lisztek-töretek

A folyamatosan alakuló,- és átalakuló természeti és társadalmi környezet folyamatosan és komolyan beleszól szervezetünk alapműködését jelentő anyag-, és energiacserébe.

 Az elszennyeződött élettér, az igénytelen tömegtermelés által előállított, deficites beltartalmi értékekkel rendelkező alapanyagok, a folyamatosan fennálló stresszes állapot, az egyre fokozódó genetikai devalváció, számos betegségtípus megjelenését, és (vagy)megjelenési gyakoriságának növekedését eredményezte, és eredményezi is folyamatosan.

Ilyenek az anyagcsere betegségek, keringési problémák, a sejtosztódási folyamatok degenerációja, s az ezekkel összefüggésben álló molekuláris és energetikai abnormitások.  

Mivel az egyénnek kevés beleszólása lehet az általános környezetet érintő változásokba, így nem marad más lehetősége, mint saját belső környezetének védelme, a negatív hatások mérséklése, vagy ellensúlyozása. Ennek egyik alapvetése a táplálkozás szokások tudatos hozzáigazítása a kényszerek és lehetőségek adta mozgástérhez. A tudatosságnak köszönhetően gyakran alakulnak ki új, eddig nem járt utak, nem használt termékek és fogalmak.        

Húsz évvel ezelőtt, ha valakinek lisztről beszéltünk, az szinte biztosan búzalisztre gondolt, esetleg rozs-, vagy kukoricalisztre, de legalábbis gabonák magjának lisztjére. Abban az időben a lisztek felhasználása evidencia-számba ment, minden kisiskolás tudta, sőt sok helyen még látta is a liszt felhasználásának különféle módjait, kenyérsütés, tésztakészítés, süteménykészítés, ételek sűrítése, panírozás, stb. Mára a hagyományos gabonamagvakból készült őrlemények mellett számtalan növény magjából, vagy valamely részének szárítmányából készítenek különböző mértékben őrölt termékeket.

Nagyon gyakran egyszerűen „liszteknek” nevezik ezeket az őrleményeket,

amelyek felhasználhatóságát nagyon sokan ennek megfelelően a „szokásos” gabonalisztek felhasználásával analógnak ítélik. Ez azonban nem minden esetben van így. A finom őrlemények, amelyek szemcsemérete a búzalisztekéhez közel esik (450 mikrométer alatt), de glutént nem tartalmaznak, a lisztérzékenyek táplálkozásában játszhat fontos szerepet. A búza tartalmú lisztek helyettesítésére elsősorban azok azon gabonafélék alkalmasak, amelyek sikért  gyakorlatilag nem tartalmaznak ( max. 20mg/kg), de szemcséik rendelkeznek bizonyos fokú vízfelvevő képességgel, jól duzzadnak, esetleg szerkezetképl, ami a tésztaképzés alapfeltétele .

Így jó helyettesítő terméknek bizonyulhat a köles, a kukorica, a hajdina, esetleg a gesztenye,  vagy a szárított banán finom őrleménye. Könnyebb dolgunk van, ha szerkezet nélküli száraztésztát készítünk, hiszen itt a követelmény a keményítő duzzadáskészsége, a megfelelő fehérjemennyiség és a jó íz-hatás. Ilyenkor jön jól a rizs lisztté őrölt változata. Nehezebb dolgunk van, ha kenyérféleséget, kelt terméket szeretnénk előállítani.  Ebben az esetben biztosítani kell a tészta megfelelő lazaságát. Ezt, amennyiben a végtermékjellege engedi útifűmaghéjjal, pattogatott amaránttal, tojással, vagy ez helyett jól duzzadó chia maggal, kukorica-, vagy burgonyapehellyel stb. A gázképzést bízhatjuk élesztőkre, vagy szódabikarbónára (sütőporral), utóbbinál  vigyázni kell, ne adagoljuk túl, mert az ízében jelentkezni fog a jellegzetes bikarbóna íz.

A legnagyobb szabadságuk az édesebb tészták esetén van, az édes íz dominanciája, és a termékek jellege jobban teret enged a felhasználható termékek körének.Szinte mindenki ismeri a macaron nevezetű közkedvelt süteményt, amely mandulaliszttel készül, de szintén jól simul a tésztába a gesztenye, a diófélék finom őrleménye, vagy az amaránt is. A tojás pótlására itt is a chia mag is kimondottan jól használható. Természetesen nem szabad ugyanolyan végterméket várni, mintha finomliszttel készítettük volna, de a megfelelő helyettesítőt ügyesen alkalmazva néha alig észrevehető a különbség. A liszthelyettesítőkön kívül sok növényi őrlemény került forgalomba, amelyek felhasználása inkább ételeink dúsítására szolgál, vagy valamely hasznos élettani hatását igyekszünk felhasználni. Ezt a folyamatot elősegítette az a tény is, hogy a gyártás során keletkező, magas biológiai értékű „melléktermékek” önálló életre kelve segítenek az egészség visszaállításában, illetve megtartásában.

Ilyenek például az olaj tartalmú magvak, amelyeknél az olajok kisajtolása után megmaradt részt szárítják, majd őrlik.

Gyakran ezeket a termékeket is „liszt”-nek nevezik, de valójában ritkán töltenek be liszthelyettesítő funkciót.  Szemcsenagyságuk tág határok között mozoghat, kiőrlési fokuk meghatározza felhasználási területüket. A keményebb magvakból általában finomabb őrlemények készülnek, pl. homoktövis mag, szőlőmag, a puhábbakból készülhetnek töretek és finomabb őrlemények is.  A töreteket salátákhoz, kenyerek, kelt tészták dúsításához használjuk, ilyenkor a töret rágása okoz külön gasztronómiai élményt, miközben a számunkra fontos anyagok feltáródnak.

Finomra őrölt formájukban gyorsan integrálódnak a felhasznált alapanyagok alkotta közegbe, a konyhatechnikai hatások, elsősorban a hőhatás az arra érzékeny alkotókat könnyebben károsíthatja. Összességében elmondható, hogy az elmúlt időszakban forgalomba került őrlemények jelentős mértékben hozzájárulhatnak gasztronómiai lehetőségeink tágításához, jelentősen hozzájárulva jó közérzetünk és egészségünk megőrzését, illetve helyreállítását.     

Néhány szó a legáltalánosabban használt, nálunk is kapható búzaliszt mentes őrleményekről.

Rizsliszt - Az egyik legáltalánosabban használt „lisztfajta”, s mivel tulajdonságaiban legjobban hasonlít a búzaliszthez, jól használható annak pótlására. Tésztákhoz, sűrítéshez, rántáshoz, panírozáshoz is ajánlható. Kenyértésztában használva ropogós héjszerkezet ad, panírnál ugyanúgy ropogós burkot képez, mert a rizsszemcsék nem szívják magukba az olajat. Figyelem, gyakran törékennyé teszi a belőle készült sütiket!

Néhány vásárlói vélemény:

„Kenyeret sütöttem rizsliszt plusz lisztkeverékből. Várakozásomnak megfelelően jó ízű és állagú kenyeret kaptam. Tapasztalatom szerint jó lisztmentes ételeket lehet főzni, sütni a rizsliszt segítségével.”

„Jó ideje kísérletezek különböző lisztek keverésével a búzát kiváltandó, ez az egyik nagy kedvenc”

„Ezt használom, már régóta ,és itt veszem ,mert itt a legolcsóbb. Belekeverek a panírlisztbe belőle, ezzel habarok be ételeket, Jóformán ezt használom liszt helyett. Kiváló!! Tudom ajánlani!!,”

Kölesliszt - A legrégebben termesztett gabonafélénk lisztje is sokoldalúan felhasználható szinte minden területen, ahol eddig búzaliszttel dolgoztunk. Kenyérsütéshez, süteményekhez,sűrítéshez, panírozáshoz kiváló.

„Nagyon szeretem a kölest, a köleslisztet is. Különböző gluténmentes ételeket készítek ezekből a termékekből. Ezt az egyik lisztkeverékekhez is használom, kenyeret, és más péksüteményeket sütök.”

„Nagyon finom, nagyon jó helyettesítője a fehér lisztnek pl. panírozáshoz, én csak ezt használom. Akár halat sütök, ehhez keverem a fűszerpaprikát, és kókuszolajon, tepsiben
sütöm át. Egy duplán lúgosító panírt kapok, mert nem serpenyőben készítem, hanem mini sütőben, és a köles a leg lúgosítóbb gabona. Hab a tortán, hogy búzaliszt mentes, bár én abból indultam ki, mert a Férjem érzékeny erre.”

Zabpehelyliszt - A zabpehelyliszt is viszonylag fiatal termék a piacon, a pelyhesítés melléktermékeként keletkezett. Az élelmes felhasználók, akik rájöttek milyen nagyszerűen fel lehet használni, kezdetben fillérekért jutottak hozzá. Mára már fő termékként gyártják ezt a magas biológiai értékű sokoldalúan felhasználható lisztfélét. Fontos megjegyezni, hogy nem minden zabfajta teljesen sikérmentes, ezt a csomagoláson jól láthatóan fel kell tüntetni.

„Mióta nem használunk fehérlisztet, nagyra értékeljük a zabpehelylisztet. Ebből sütünk kenyeret és, ezzel sűrítjük a főzelékeket, ezzel panírozzuk a rántott húsokat. Jó minőségű termék.”

„A Candida diétám egyik eleme, sütéshez, sűrítéshez használom egy ideje, hogy ki tudjam iktatni a fehér búzalisztet. Eddig bevált.”

„A fehér liszt elhagyásával a zabpehelyliszt lett az egyik fő felhasználású termék a háztartásomban.”

„A zabpehelylisztet más  lisztekkel szoktam keverni ahhoz, hogy készítsek kenyeret és egyéb pékárút, süteményeket. Az ízeket szeretem, a liszt minősége is nagyon jó.”

Zöldbanánliszt - Néhány éve robbant be a köztudatba ez a búzaliszt helyettesítésére is nagyszerűen alkalmazható lisztféle. Ezt a terméket tulajdonképpen a gazdasági kényszer hívta életre, a banántermesztés jobb tervezhetősége , a termesztési felesleg elvezetése volt az alapvető cél. A termék sikeres lett, felhasználhatósága sokoldalú, magas biológiai értéke jól kiaknázható. Elsősorban édes tésztákba ajánljuk intenzív íze miatt. Néhány vélemény:

„Elsősorban palacsinták készítésére használom, de sütik tésztájának plusz kiegészítője is nálam. A „mentes étkezésbe” remekül beilleszthető ! Nekem eleinte szoknom kellett az ízét, de ha nincs különösebb elvárásunk és hajlandóak vagyunk újabb ízeket, állagokat "tanulni", akkor egészen finom! Ajánlom kipróbálásra! :)” 

„ Nagyon jól keverhető liszt, süteményhez adva szinte felrobban a banáníztől :)”

„Minden fajta egyéb liszttel keverhető, palacsinta tészta készítésénél, ha össze állítottuk, hagyjuk állni, legalább 20 percet. A termék minősége kiváló”!

Gesztenyeliszt - Itáliában az ókortól termesztik és fogyasztják a szelíd gesztenye különféle változatait. A Rómaiak terjesztették el szerte a birodalomban. Terméseséből készült liszt a légiók élelmezését, nem korhadó, jól hajlítható fája építő-, és bútor alapanyagként szolgált. Íze jellegzetesen enyhén édeskés, és természetesen búzaliszttől mentes.  Illata is egyedi, főleg sütés közben lesz intenzív. Készítésekor a pörkölt, hántolt gesztenyét egészen finomra őrlik, melyből nem vonják ki a magas zsírtartalmat, így egy teljesebb, egyedibb textúrájú, termék lesz belőle.  Érdemes keverni más lisztekkel, aki nem érzékeny fogyasztja akár finomliszttel is, ekkor finom sütemények alapanyag lehet. Felhasználáskor figyelembe kell venni, hogy nagyon magas a nedvszívó képessége, több folyadékot igényel, mintha normál liszttel dolgoznánk. Egyébként mindenhez használható, amire a hagyományos lisztet is használjuk. Mivel a gesztenyelisztnek van zsírtartalma, így hamarabb meg is romolhat, avasodhat, ezért zárt edényben, dobozban, száraz, hűvös helyen tároljuk..

Sok benne az esszenciális aminosav, rosttartalma magas, ami jótékonyan hat az emésztésre és vitaminokban igen gazdag, megtalálhatók benne B-vitaminok, valamint vas, kálium, foszfor és folsav is.

Vélemények: „Süteményekbe használom, minősége kiváló. Panírozáshoz is felhasználható.”

„Már régóta használom a gesztenyelisztet, nagyon meg vagyok elégedve vele. Általában kevert sütikbe liszthez adagolva használom, olyan pillekönnyü tőle a piskóta, hogy szinte "röpül"! 

„Tortasütéshez használom, 1-el több tojást kell beletenni a tésztához. nagyon finom lesz tőle a torta.”


Essen szó néhány olyan őrleményről, amelyeknek nem lisztet pótló funkciójuk van, inkább valamilyen egyéb tulajdonság fontos számunkra. Legegyszerűbb, ha a fűszerekre gondolunk, ahol egyértelműen az ízképzés a felhasználás fő oka. Ebben az esetben a felhasznált mennyiség viszonylag csekély. Az őrlemények másik csoportjánál valamely hasznos élettani hatást próbálunk kiaknázni. Ilyenkor a hatás-hordozó komponens viszonylag nagyobb mennyiségével készítjük el ételeinket, esetleg italainkat.

Ilyen például, amikor lenmag őrleménnyel dúsítjuk kenyereinket, kihasználjuk a lenmag magas omega-3, omega-6 zsírsavtartalmát, ami érrendszerünk kondícióját, keringésünk általános állapotát javítja. A benne lévő nyálka-anyagok a szénhidrátok felszívódást lassítják, az emésztőrendszer munkáját gyorsítják, a bélfalakat tisztítják. Ezt az őrleményt is a lenmagolaj kinyerése után megmaradt „pogácsa” feldolgozása során kapjuk, amelyben így feldúsulnak  az olajban nem oldott, biológiailag értékes szerves és ásványi anyagok. Természetesen nem csak kenyerek, de minden tésztaféle dúsítására is alkalmas, de a reggeli műzlibe, vagy  joghurtba, smoothie-be  is keverhetünk egy teáskanálnyit.

Lássunk még néhány példát ilyen őrleményre, s az általuk kifejtett jótékony hatásra:

Szezámmag liszt  - A szezámmag hidegen préselt őrleményéből készül, melynek már az olajtartalmát is kivonták. Szemcsemérete nagyobb az átlagos liszteknél, ezért is használható pl. bundázáshoz, panírozáshoz is. Értékes fehérje, rost, és vitaminforrás is, és íze is kellemes, jellegzetes. Kalciumtartalma talán a legjelentősebb, de cink, vas, mangán, kálium, magnézium réz is található ebben a lisztfélében. A gazdag ásványi anyag tartalma jelentősen hozzájárulhat az immun- és idegrendszeri folyamatok támogatásához, a szellemi teljesítőképesség fokozásához, akárcsak a bőr, haj, és körmök növekedéséhez is. Segíti a sebek gyógyulását, általánosan roboráló hatású. Alacsony glikémiás indexe folytán cukorbetegeknek, és szív-és érrendszeri problémával szenvedőknek is javallott,.Csökkenti a vér koleszterinszintjét, gyorsítja a zsírok lebomlását, sőt, a csontok és fogak erősítésére, csontritkulás ellen is javallott.

„Mindenbe használom, univerzális liszt az erre érzékenyek részére.”

„Szeretjük a szezámmagot, a lisztet is. Sokat használok mindkettőből. A lisztet egyéb mentes lisztekkel keverem, finom kenyeret, süteményeket lehet sütni”

„Panírozáshoz, sűrítéshez használom elsősorban, de készült már paleó süti is a hozzáadásával. Szeretem.”

Szőlőmag liszt - A szőlő gyógyhatása egészben, gyümölcsként elfogyasztva, régóta közismert. A XX. század tudományos kutatásai fehéren-feketén bebizonyították, sőt, új tényekkel bővítették a szőlőmag további jótékony tulajdonságait. Ezekből kiderült az is, hogy az antioxidánsok legnagyobb mennyiségben a kékszőlő magjában koncentrálódnak. A magőrleményben található ún. OPC - oligomerproantocianidin - anyag ennek a leghatékonyabb, szinte sűrített változata. A C-vitaminnál 18x, az E-vitaminál 50x hatásosabb.  Az OPC hatása csak a megőrölt lisztben érvényesül, nyersen elrágva a magokat nem.

Az antioxidánsok komoly szerepet játszanak a szervezetben keletkező szabad gyökök megkötésében, (daganatos betegségek megelőzése) az érrendszer és a szív egészségének fenntartásában.

A szőlőmag liszt jótékony alkotóelemei közé tartozik a, bioflavin, P-vitamin, a kálium, nátrium, kalcium, magnézium, illetve bizonyos nyomelemek, mint a vas, réz, molibdén, mangán stb.,amik a nagymennyiségben található  polifenolokkal együtt védik keringési rendszerünket, idegrendszerünket, de az újabb kutatások szerint csökkentik a 2.es típusú cukorbetegségben az inzulinrezisztenciát is. Ez a gluténmentes, lúgosító hatású termék kekszekhez, péksütemények készítéséhez is ajánlható olyan módon, hogy a felhasznált lisztbe keverjük, 3-5%-os arányban. Napi fogyasztása max. 1 teáskanálnyi. Keverhető joghurtba, zabpehelybe is.  Magas E-vitamin tartalma révén hozzájárul a bőr fiatalon tartásához, így arcpakolásként is használható.  Akár önmagában is fogyasztható, joghurtba, növényi tejbe keverve, és nem véletlen, hogy „őrleményként” is említik, hiszen minél apróbbra van őrölve, annál inkább jól hasznosulhatnak növényi hatóanyagai, illetve ezek előnyös tulajdonságai szervezetünk számára. Itt van egy kis csapda: sokan, akik a durvább őrlésű, szőlőmag lisztnek csak az árát nézik, olyan termékhez jutnak, ami éppen nem szolgálja jól teljes egészségüket… Ezért is váltottam itt, a magzsolán, egy jó ár/értéke arányú finomőrleményre, melyet ajánlok Önnek is, jó szívvel.

Vásárlóink ezt írták:

„Napi rendszerességgel fogyasztjuk antioxidáns tartalma miatt, jó minőségű termék az érfal védő hatása is kiváló, ajánlani tudom másoknak is.”

„Turmixba, joghurtba keverve fogyasztom kúraszerűen az antioxidáns tartalma és az érfalvédő hatása miatt.”

„Szőlőmaglisztet adagolhatunk süteményekbe, kenyérbe is, mert a hőtűrő képessége magas, nem veszít értékes anyagaiból. Aki visszérrel küzd, ajánlatos napi szintén szőlőmag-készítményeket fogyasztania, illetve használnia.”

„A vörös szőlőmag-örlményt, antioxidáns hatása miatt,mint étrend-kiegészítőt kezdtük el fogyasztani a párommal. Kellemes íze,illata miatt akár sima joghurtba keverve is ehető. Úgy vettük észre,hogy hozzájárul  vérnyomásunk,és vércukor szintünk rendben tartásához.”

Tökmagliszt -  A tökmaglisztnek magas a rost- és a fehérjetartalma, alacsony a zsír- és szénhidráttartalma, jó alternatíva azok számára is, akik érzékenyek a diófélékre, és emiatt nem ehetnek mandula- és a gesztenyelisztből készült ételeket sem. A tökmagliszt magas magnéziumtartalma miatt jótékonyan hat az idegrendszeri folyamatokra is. Ahogy a tökmag, úgy a tökmagliszt is jó E-vitamin forrás. Az E-vitamin jótékony hatású a szív- és érrendszeri panaszokra

Hogyan használható fel? Evőkanálnyi tökmaglisztet keverhetünk müzlibe, kevert süteményekhez, de kelt tésztákhoz is. Készíthetünk belőle vegetáriánus fasírtot, de használható a hagyományos, hússal készült fasírtok dúsítására. Tehetjük krémlevesekbe, főzelékekbe.

„Különleges ízt ad a kenyérnek,  de tökéletes különböző magkrémek készítéséhez is.  Nekem ízlik.”

„Kis mennyiségben érdemes használni, más liszthez keverve, mert nagyon elviszi az ízeket.”

„Imádom főleg a vele készült házi tésztát, jó minőségű termék ajánlom mindenkinek!!!!”

Mint látható, széles a választék, s okos megfontolás után tudatosan alakíthatjuk úgy táplálkozásunkat, hogy ételünk „gyógyszerünk” is legyen. Bizony sok akaratra van szüksége, a hagyományok konyhán nevelkedetteknek, de egyészségünk érdekében érdemes elgondolkodni a változtatáson.

Ajánlom figyelmébe GLUTÉNMENTES termékeinket:

EZEKET OLVASTA MÁR?

Magzsola és a szakmaiság

2017-10-23 18:34:46
Magzsola és a szakmaiság

Táplálkozás és független, szakértői segítség. Lehetséges. A magzsola.hu  oldalán egy szakmailag is hiteles dietetikus gondolatait olvashatja: 

Újdonságok, köretek, Himalaya só, és....

2013-10-30 21:49:03
Újdonságok, köretek, Himalaya só, és....Szándékosan nem akarom kijátszani a Haloween-kártyát, de így alakult, hogy most tudjuk kihelyezni újdonságainkat. Háromféle köret, ami jól használható akár a mindennapi, akár az ünnepi ételek köreteként, mégis, eltér a szokásos sültkrumpli/rizs párostól. Egészséges, és finom. Érdekes, hogy ez a két fogalom mennyire távol van a fejekben. (persze, nem a tiédbe! :-))

Mondja el a véleményét


Az ÁRLISTA letöltéséhez kérjük adja meg e-mail címét.
WG