Aszalás, vagy kandírozás?
A legősibb tartósító eljárás. A szárítás és aszalás lényege, hogy a meleg levegő vizet von ki a szövetekből, de a legtöbb tápanyag benne marad a gyümölcsökben. Az átlagosan 13% nedvességtartalmú szárított gyümölcs ezen a módon több hónapig is eltartható. Az ipari előállítású, puhább aszalt gyümölcs nedvességtartalma magasabb, 20-30%, ezért ezeket vegyi úton is tartósítani kell; a sárgabarackhoz pl. ként (SU) használnak.
Milyen érdekes, hogy mindenféle éghajlaton eljutottak oda az ott élők, hogyan tartósítsák a természet ajándékait!
A gyümölcsök aszalása tulajdonképpen egyszerű feladat, csak néhány fontosabb szabályt kell betartani: először is, meg kell találni a megfelelő helyet: a száraz, meleg, alacsony páratartalmú területeken zsinórra fűzik fel, vagy rácson terítik szét a gyümölcsöket, és szabadban, árnyékban aszalják ezeket.
Miért? A közvetlen, direkt napsugárzás káros hatással van a gyümölcs színére, és legfőképpen a vitamintartalmára.
Hűvösebb, nedvesebb vidékeken, házon belül, például a padláson, vagy cserépkályha tetején aszalják a gyümölcsöt.
Szárítás és aszalás során a legbiztosabb eredmény azonban sütőben, vagy külön erre a célra kifejlesztett ún. aszalóberendezéssel érhető el. Legfontosabb a meleg levegő cirkulációja, valamint a pormentesség. A túl nagy forróság sem jó, átlagosan 40-50 Celsius fok a megfelelő.
Sokféle gyümölcs tartósítható szárítással: alma, sárgabarack, körte, eper, meggy, eper, szőlő, bodza. Fontos, hogy a gyümölcsdarabok közel egyforma nagyságúak legyenek, mert csak így garantálható az egyenletes aszalódás, melynek ideje függ a fajtától, a szedés időpontjától, a víztartalomtól, hogy csak pár paramétert említsek. Kicsit varázslás is ez, játék, meg kell érezni.
Szárítás és aszalás során a tápanyagok nagyobb koncentrációja miatt az ízek intenzívebbé válnak. Az édesebb, tartalmasabb gyümölcsök sok új konyhaművészeti lehetőséget rejtenek magukban, édes és piknáns ételeket gazdagíthatnak.
További információ termékeinkről: http://magzsola.hu/blog/tartositaskendioxid.html
A kandírozás a másik elterjedt természetes tartósítási eljárás. Ennek lényege, hogy a gyümölcsben lévő folyadékot cukros oldattal helyettesítjük.
Ehető virágokat, gyümölcsök héját (narancshéj), gyökereket (gyömbér) is lehet így kezelni.
Kétféle módszer ismert. Az első szerint, ami hosszadalmasabb, de tartósabb megoldást ad, a feldarabolt, megtisztított gyümölcsöket cukros lében felfőzzük, majd tepsin megszárítjuk, és 10-14 napon keresztül, ismétlődve újra és újra felfőzzük, majd a folyamat végén kb 60 Celsius fokon megszárítjuk. A végeredmény nem ragadós, szépen csillogó, az eredeti színt megtartó kandírozott gyümölcs.
A gyorsabb módszer szerint a 3 napig hideg vízben áztatott gyümölcsöket a 4. napon, leszűrve, a gyümölcsök fele mennyiségének megfelelő kristálycukorral felfőzzük, majd sütőpapíron, szintén kb. 60 Celsius fokon kiszárítjuk.
